05 Ene Filete fermentado elaborado a partir de plantas tiene el aspecto y el sabor de la carne
La startup israelí Chunk Foods elabora cortes enteros carnosos a base de plantas utilizando trigo y soya cultivados, aceite de coco y colorantes y sabores naturales (Cortesía)
En un popular restaurante de carnes de Florida, los chefs sirven la última incorporación a su delicioso menú carnoso -: un filet mignon que puede verse y saber a carne de res, pero que en realidad está hecho con ingredientes simples de origen vegetal.
El corte entero sin carne, creado por la startup israelí Chunk Foods, se elabora con trigo y soya cultivados, aceite de coco y colorantes y sabores naturales.
La startup utiliza una tecnología de fermentación patentada para imitar la textura, el color y el sabor de la carne tradicional y, según el director ejecutivo de Chunk, Amos Golan, es lo que distingue a la empresa de otras compañías de proteínas alternativas.
«Hemos creado un producto que se parece mucho más a la carne que cualquier cosa que haya en el mercado», le dice Golan a NoCamels. «Y la fermentación es realmente la ‘salsa secreta’ para crear estos sabores».
La fermentación es un proceso natural en el que los microorganismos transforman naturalmente el azúcar y los almidones en productos como dióxido de carbono o alcohol.
En el caso de Chunk, los microorganismos de calidad alimentaria se alimentan de una combinación de harina de soya y trigo para producir productos ricos en proteínas en cuestión de días.
El resto de ingredientes, además del hierro y la vitamina B12, se añaden una vez finalizado el proceso de fermentación.
The Talk of the Town Restaurant Group, que se compone de seis restaurantes en Florida Central, se ha asociado con Chunk Foods para ofrecer su bistec a base de plantas en todos sus locales (Cortesía)
El resultado final es un producto sin carne que contiene de 25 a 40 gramos de proteína (dependiendo del «corte») pero tiene sólo la mitad del sodio y un tercio de la grasa de otras proteínas alternativas, según Golan.
«La fermentación esencialmente mejora su sabor y le da algo de la textura y la cobertura en boca que se obtendría cuando se consume carne», dice.
Chunk también utiliza la fermentación para crear su producto, ya que es un proceso seguro y confiable que los humanos han llevado a cabo durante milenios.
«Se ha utilizado para elaborar muchos de los alimentos que a la gente realmente le gusta comer y beber – desde café y cacao hasta muchos quesos duros y carnes curadas», dice Golan.
Y dado que la infraestructura de fermentación ya existe a escala, dice que Chunk puede producir más carnes de origen vegetal a un ritmo más rápido que los competidores que dependen de tecnología que no puede crecer tan fácilmente.
Amos Golan, director ejecutivo de Chunk Foods: la fermentación esencialmente mejora el sabor del producto y le da algo de la textura y la cobertura bucal que se obtendría al consumir carne (Cortesía)
Chunk es sólo una de las muchas startups dentro de la industria de proteínas alternativas de rápido crecimiento en Israel. Y según el Good Food Institute Israel, la industria local ha atraído más de mil millones de dólares en inversiones en los últimos dos años – sólo superada por Estados Unidos.
Estas startups incluyen Steakholder Foods, que utiliza células madre como biotinta para imprimir en 3D productos cárnicos cultivados; Redefine Meat, que utiliza fabricación avanzada e ingredientes de origen vegetal para imprimir en 3D una variedad de productos similares a la carne; e incluso alternativas como SimpliiGood, que utiliza algas para crear escalope vegano, entre otros productos.
A diferencia de muchas otras empresas de la industria de las proteínas alternativas, el proceso de fermentación de Chunk hace que sus cortes completos no dependan de aditivos, conservantes o aglutinantes para unir sus ingredientes.
Golan dice que los consumidores a menudo critican estos productos por sus listas de ingredientes largas e incomprensibles.
Chunk es solo una de las muchas startups dentro de la industria de proteínas alternativas de rápido crecimiento de Israel, que atrajo más de mil millones de dólares de inversión en los últimos dos años (Cortesía)
«Hemos creado un producto que tiene la lista de ingredientes más corta de la industria», dice.
Además de ese restaurante de carnes en Florida, los cortes enteros Chunk ya se sirven en un puñado de restaurantes – tanto veganos como no veganos – en la ciudad de Nueva York y Los Ángeles.
La startup, cuya investigación y desarrollo tiene su sede en Tel Aviv y operaciones comerciales en Nueva York, se fundó durante el apogeo de la pandemia de COVID-19 en 2020, cuando Golan comenzó a experimentar con la preparación de filetes a base de plantas en casa.
«Cuando todos los demás hacían masa madre y seguían diferentes recetas en línea, comencé a trabajar en Chunk», dice Golan, un ex investigador de tecnología agrícola y ciencia de materiales. Antes de fundar Chunk, formó parte del equipo de innovación del gigante de la confitería Ferrero.
En mayo pasado, la startup incluso llamó la atención del propio Iron Man, el actor estadounidense Robert Downey Jr., cuya firma de capital de riesgo en tecnología climática FootPrint Coalition contribuyó a una ronda de financiación inicial de 15 millones de dólares.
FootPrint Coalition, la firma de capital de riesgo de tecnología climática de Robert Downey Jr., contribuyó a la ronda de financiación inicial de $ 15 millones de Chunk en mayo pasado (Depositphotos)
«La razón por la que nos hemos centrado en cortes enteros es porque el consumidor omnívoro promedio los utiliza en diferentes cocinas como ingrediente, a diferencia de una hamburguesa [a base de plantas], que tiene un solo uso», dice Golan.
La carne se puede freír o guisar, dice, dando cabida a platos muy elaborados y rápidos y fáciles de preparar.
«Y en cuanto a los vegetarianos y veganos, estamos tratando de ofrecerles una mejor experiencia culinaria», dice Golan.
«Hay un número limitado de hamburguesas [de origen vegetal] que uno puede comer».
Traducción: Consulado General H. de Israel en Guayaquil
Fuente: NoCamels
https://nocamels.com/2023/12/fermented-filet-made-from-plants-looks-and-tastes-like-meat/
