10 Ago En nuestras cocinas sureñas confluyen las tradiciones negra y judía
Un plato sureño con cazuela blintz, Hoppin’ John y gumbo de quingombó «kosher» combina historias de Europa del Este, el Sur de Estados Unidos y el continente africano.
La diversidad de ingredientes que se encuentran en nuestras comidas favoritas refleja las contribuciones de individuos infrarrepresentados o ausentes de los relatos anteriores de la cocina judía sureña.
POR: RACHEL GORDIN BARNETT/JTA, LYSSA KLIGMAN HARVEY/JTA
Crecimos en Carolina del Sur a finales de los años sesenta y setenta, una de nosotras en la capital, Columbia, y la otra en la pequeña ciudad de Summerton. Las comidas que se servían en nuestras respectivas mesas eran una mezcla de sureño y judío, menús establecidos hace mucho tiempo por nuestras abuelas inmigrantes y las mujeres afroamericanas que cocinaban para sus familias.
En las cocinas de nuestras abuelas se observaba el kashrut, y las recetas sureñas reelaboradas para una mesa kosher se mezclaban cómodamente con la col rellena y los tzimmes. Las recetas familiares favoritas se transmitían de generación en generación – l’dor v’dor.
Nuestra mesa judía sureña, en la que el pollo frito crujiente se sentaba junto al brisket agridulce, en la que se servía hígado picado durante la hora del cóctel y en la que los cuencos de arroz caliente humeante y verduras frescas adornaban nuestra mesa, forma parte de nuestra experiencia colectiva.
Como mujeres arrastradas por la fuerza tanto de nuestra región como de nuestra religión, reconocemos el poder expresivo de la comida. Al investigar y escribir nuestro nuevo libro «Kugels & Collards», nos hemos vuelto mucho más conscientes de los matices de las comidas judías del sur y de las conexiones entre culturas, razas, despensas y personas.
La ciudad de Columbia, Carolina del Sur.
Y hemos descubierto la presencia de fronteras -culturales, dietéticas y físicas- que han existido históricamente y, en algunos casos, siguen existiendo hoy en día. Como escribe Marcie Cohen Ferris en el prólogo del libro, «los judíos del Sur revelaron quiénes eran y en qué creían a través de los alimentos que comían -y que no comían- en una región donde el cerdo treyfe (no kosher), el marisco y la caza salvaje eran el centro de la cocina local».
Tradiciones sureñas en una cocina kosher
En uno de los relatos de nuestro libro, Aaron y Eli Hyman, propietarios de la aclamada marisquería Hyman’s de Charleston, comparten sus recuerdos de cuando eran niños y pescaban cangrejos azules en la isla de Sullivan con su abuelo. Aaron recuerda: «No nos permitían meter los cangrejos en la casa de la playa, que tenía una cocina kosher, pero los cocinábamos al vapor y nos los comíamos fuera, sobre papel de periódico, por respeto a nuestra bisabuela».
La diversidad de ingredientes que encontramos en nuestras comidas favoritas refleja las contribuciones de individuos infrarrepresentados o ausentes de los relatos anteriores sobre la cocina judía del Sur. Lo que consideramos «comida típica del Sur» revela el legado culinario de los africanos traídos contra su voluntad al Sur de Estados Unidos hace siglos. En muchas mesas judías del Sur, no es raro encontrar alimentos básicos afroamericanos como la berza, los guisantes de ojo negro y el arroz junto a platos judíos europeos como el brisket, el tzimmes y el kugel. Los aromas, texturas y sabores de estas comidas llegaron a los hogares de nuestros abuelos inmigrantes a través de generaciones de negros de Carolina del Sur que trabajaban en cocinas judías tradicionales.
Una de estas mujeres es Annie Gailliard, de Charleston, cuya receta de gumbo de okra compartimos en «Kugels & Collards». Como muchos grandes cocineros, Annie cocinaba por gusto y transmitió su receta verbalmente a sus jefes, los Firetag, los abuelos de Lyssa. Annie, su marido, Walter Gailliard, y sus hijos compartían un patio trasero en Charleston con los Firetag, para quienes empezó a trabajar en 1933. Aparte del requisito de que cocinara kosher, Annie controlaba la cocina y preparaba tres comidas al día.
Para la familia Firetag, hizo kosher el plato de quingombó, lo que significaba que no había tocino ni grasa de tocino. Aunque los gumbos tradicionales tienen una base de roux, la receta de Annie se parece más a un succotash. Lyssa, por su parte, ha dado a la receta un toque judío, con una cucharada de shmaltz y aceite de oliva, servido con el plato judío de cereales llamado kasha varnishkes en lugar de arroz blanco.
Annie murió en 2003, a los 99 años, y Lyssa asistió a su funeral con su madre y otros familiares. La de Annie es una de las muchas queridas recetas «familiares» creadas por -y apropiadas por- hábiles cocineros negros.
En la mesa de los judíos del Sur se saborean muchas culturas. La comida es una parte vital de la geografía judía del Sur y las costumbres alimentarias se extienden más allá de las fronteras estatales para dar forma a la cultura sureña.
En nuestros propios hogares sureños, y ciertamente a través del proceso de escribir «Kugels & Collards», hemos llegado a apreciar cómo la comida marca el tiempo y el lugar, la estación y la generación, la tragedia y el trauma, los hitos y la memoria.
Las opiniones expresadas en este artículo son las del autor y no reflejan necesariamente los puntos de vista de la JTA o de su empresa matriz, 70 Faces Media.
Traducción: Comunidad Judía de Guayaquil
Fuente: The Jerusalem Post
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