22 Dic Solo 10 lugares fuera de Japón cultivan wasabi. Israel es uno de ellos

Lleva dos años cultivarla, el precio es altísimo y el sabor es mejor durante poco tiempo. Ahora, algunos devotos fanáticos en Israel están tratando de cultivar wasabi localmente.

 Por Ronit Vered

Una raíz de wasabi israelí. Foto: Dor Kedmi

Principio del formulario

El automóvil del oficial de seguridad de Eliad, una comunidad en el sur de los Altos del Golán, pasa lentamente por el invernadero. Cualquiera que haya crecido en un moshav o kibutz está muy familiarizado con la mirada en el rostro del conductor – la que dice: «¿Quién es usted y qué está haciendo aquí?» Una mirada inquisitiva que se toma su tiempo estudiando carros y rostros desconocidos.

“Es una mirada que provoca una llamada telefónica para verificar qué está sucediendo y quiénes son estos visitantes”, dice un divertido Ran Ronen, quien construyó el invernadero por sí mismo. En su interior cultiva wasabi, un ingrediente esencial de la cocina japonesa que se ha convertido en una materia prima cara en los mercados globales.

La granja local donde se cultiva – con su cubierta polvorienta de efecto invernadero y el cobertizo desordenado junto a ella – es tan diferente como podría ser de las granjas de wasabi de Japón, donde las plantas y sus hermosas flores blancas crecen en medio de arroyos burbujeantes que fluyen desde las cumbres de las montañas.

Pero su invernadero en los Altos del Golán es uno de los 10 lugares fuera de Japón donde se cultiva comercialmente la codiciada planta.

Ronen, nacido en 1982, se mudó al Golán con su familia hace seis años. “Fuimos aceptados en la asociación agrícola de Eliad, y luego tuvimos que pensar qué hacer con la tierra [que teníamos] en Nahala. No vengo de un entorno agrícola. Durante mis años en el centro de Israel, trabajé en otros campos, principalmente en energía solar. El wasabi es realmente mi primer proyecto agrícola”.

El invernadero de wasabi en Eliad, al norte de Israel. Foto: Dor Kedmi

Actualmente, los tres cultivos más cultivados en el sur del Golán son uvas para bodegas de vino, almendras y aceitunas. También hay plantaciones de cítricos y algunos huertos de árboles de hoja decidua (manzanas y otras frutas), pero es difícil encontrar cultivos de campo e invernaderos en las comunidades del sur del Golán.

“Quería tratar de pensar de forma revolucionaria”, dice Ronen. “En cuanto al clima, aquí hay un invierno muy frío y un clima seco. Esto significa que es posible enfriar los invernaderos con relativa facilidad. Si elevas la humedad dentro del invernadero, lograrás bajar la temperatura, y ese es el principio en el que se basan los agricultores del desierto de Aravá.

«Incluso cuando hace 45 grados [Celsius] afuera, logran bajar la temperatura en el invernadero 15 grados o más, debido a la sequedad. Un amigo mío que había probado wasabi real de Japón dijo que debería investigarlo, y comencé a leer e investigar estas plantas en línea, y me obsesioné con eso”.

Los pequeños agricultores que intentan sobrevivir en un mundo de agricultura industrial y mercados globales suelen adoptar cultivos superiores con un nicho de consumo único. Una de las primeras cosas que Ronen descubrió sobre el wasabi fue que es difícil encontrar investigaciones en Occidente sobre la planta japonesa, ya sea por la tendencia cultural de los residentes de las islas japonesas a mantenerse apartados o por consideraciones puramente económicas.

A pesar de la popularidad internacional de la cocina japonesa en las últimas décadas – casi no hay un solo país en el mundo que ahora no tenga restaurantes que se especialicen en sushi – los agricultores japoneses continuaron siendo los productores exclusivos y, por lo tanto, los únicos exportadores de wasabi.

Supuestamente, todos consumimos wasabi en los restaurantes japoneses locales, pero casi siempre es una imitación – una mezcla de rábano picante, polvo de wasabi y colorante para alimentos – a diferencia del puré natural y verdoso de la planta real.

El wasabi silvestre crece en las cumbres de las montañas japonesas a una altitud de 750 a 900 metros, y en aguas limpias y ricas en oxígeno de los arroyos creados por la nieve derretida. Las hojas grandes y hermosas, que tienen forma de corazón y son comestibles, crecen debajo del follaje de los árboles altos del bosque.

Una raíz de wasabi israelí. El picante del wasabi es más suave que el del rábano picante. Foto: Dor Kedmi

La planta, miembro de la familia Brassicaceae, a menudo conocido como «rábano picante japonés» en Occidente, debido a la similitud de sabor y aroma, que se libera solo cuando se ralla la raíz de rábano picante de jardín europeo o el tallo de wasabi fresco (si bien nos hemos acostumbrado a llamarlo raíz, botánicamente hablando, es un tallo de raíz que envía tallos hacia arriba y raíces hacia abajo).

El picante del wasabi es más suave que el rábano picante, y también es algo dulce. Los sabores y aromas son mejores solo por un corto tiempo después de ser rallados en movimientos circulares lentos convirtiéndose en una pasta verde debido al uso de un rallador único (hecho de piel de tiburón en la tradición japonesa). En la cocina tradicional japonesa, el wasabi acompaña rutinariamente al pescado crudo para añadirle sabor, pero también por la creencia de que ayuda al cuerpo a digerir la carne cruda.

“Cuando los japoneses domesticaron la planta, continuaron cultivándola en agua”, dice Ronen. “El wasabi más deseado y más caro todavía se cultiva a lo largo de las orillas de los arroyos en terrenos que son casi inaccesibles. En otros lugares, se cultiva con una especie de sistema de terrazas donde el agua fluye de una terraza a la siguiente.

“Tuvimos que descifrar la técnica para cultivarlo aquí, porque no tenemos corrientes de agua, estamos hablando de cientos de miles de metros cúbicos, y hay que llevar el agua a una temperatura de entre 12 y 15 grados que es la temperatura a la que florece la planta. Realmente no tiene sentido en Israel. Incluso en países que tienen una gran cantidad de agua corriente, no siempre logran descubrir el método. Wasabi ahora se cultiva fuera de Japón en solo unos pocos lugares – unas pocas granjas en los EE. UU. en California y Oregón, una granja en Tasmania, una granja en la Columbia Británica y en dos lugares en Europa”.

Ronen no fue el primer agricultor israelí en intentar cultivar wasabi. Hace alrededor de una década, hubo un intento por parte del Centro de Investigación y Desarrollo Agrícola de la Región de las Montañas Centrales (el centro de investigación y desarrollo agrícola para algunas áreas de Cisjordania) para aclimatar y cultivar la planta.

“Descubrí que había plantas [wasabi] en Israel”, dice Ronen. Las traje al Golán y murieron al cabo de un mes. Me senté, aprendí de eso y decidí que, de todos modos, intentaría resolverlo, y ahora estoy trayendo plantas nuevamente de Japón – un proceso que toma alrededor de un año hasta que obtienes los permisos necesarios. Pero un momento antes de enviar la solicitud, para asegurarme de que no estaba completamente loco, consulté con Nir Rubin”.

Rubin es el hombre responsable de los cultivos de nicho del kibutz de Merom Golan. “He estado involucrado en este campo durante casi dos décadas y realmente creo en él”, dice. “La idea es invertir en un producto donde el potencial de ganancias es grande, porque muy pocas personas tienen éxito en cultivarlo, o de explotar las condiciones locales y nuestra capacidad agrícola para llevar cultivos de alta calidad al mercado fuera de temporada. En Merom Golan, por ejemplo, en los últimos años hemos estado cultivando brócoli y fresas en verano».

Con la «aprobación» de Rubin – «No se desanimó ni dio una respuesta inequívoca, pero sí dijo que no había perdido la cabeza por completo y que había cierta lógica en mi locura», dice Ronen –  Ronen ordenó nuevas plantas de Japón. Un año después de iniciado el proceso burocrático, llegaron al país nuevos cultivos de tejido de wasabi.

“Se les cuida de la misma manera que se cuida a los mamíferos jóvenes”, dice. “Para aclimatar las plantas de laboratorio – que se las limpia y nutre con una solución de azúcar – a las condiciones locales y convertirlas en plántulas, se necesitan al menos cuatro meses.

«Fue entonces cuando construimos este invernadero – mi esposa y yo reclutamos a amigos que nos ayudaron – y un sistema de logística que pensamos que sería capaz de soportar la misión. Y luego nos dimos cuenta de que no estaba funcionando. Nos costó mucho tiempo y muchos intentos hasta que logramos crear un protocolo agrícola que nos permite cultivar wasabi de alta calidad en Israel”.

Los agricultores y empresarios se niegan a revelar el método exacto, pero las plantas no se cultivan en el invernadero local con la técnica en la que se sumergen constantemente en agua, sino en un sustrato separado que parece guijarros, y con riego que hace posible entregar cantidades regulares y frecuentes de agua. La cantidad de agua que consume el cultivo sigue siendo mayor que la de otros, pero según los agricultores, una vez que aumente la producción, el consumo de agua bajará.

Sosteniendo un wasabi cultivado en Israel. ‘Es una agricultura larga y complicada.’
Foto: Dor Kedmi

Hace un año, dos años después de que Rubin comenzara a supervisar profesionalmente a Ronen, Merom Golan se convirtió en socio de la iniciativa. “Desde el principio, estaba claro para mí y para Ran que la altitud de Merom Golan, de unos 1000 metros sobre el nivel del mar, estaba más cerca de las condiciones originales que la del invernadero de Eliad, a 350 metros”, dice Rubin. “El nuevo invernadero que se construyó en Merom Golan ya se preparó y ya se instalaron sistemas de reciclaje de agua. Si aumentan los rendimientos, el reciclaje de agua será económicamente viable”.

El alto costo del wasabi no solo es el resultado de la baja oferta y la alta demanda, sino también de su largo período de crecimiento. El tallo de la raíz (también conocido como rizoma), que es la parte más codiciada de la planta, todas las cuales son comestibles, se desarrolla solo después de dos años.

“Es una agricultura larga y complicada”, dice Ronen. “En Japón, que tiene un sistema de clasificación de calidad basado en parámetros como la región, el cultivo y la edad, el precio del wasabi está entre 750 y 950 shekels por kilo; y en Europa, donde prácticamente no se cultiva y que depende de las importaciones de Japón, el precio es de 1.200 a 1.300 shekels. El mercado interno es muy importante para nosotros, pero es pequeño y limitado y, por supuesto, buscamos exportar”.

El año pasado, se enviaron tallos de raíces de wasabi frescos producidos localmente, así como hojas y flores de wasabi – a los principales restaurantes de Israel, entre ellos Turkiz, Taizu y Shila en Tel Aviv, Pescado en Asdod y otros. El marketing para restaurantes y consumidores privados está a cargo de Aleh Aleh, una empresa propiedad de Yuval Helman y Gideon Belinski.

“Es un producto costoso y su viaje de penetración en el mercado será largo”, dice Belinski. “Pero quiero brindar una rica caja de herramientas a los chefs y cocineros, profesionales o domésticos, ya sea que hablemos de chubeza (malva) y achicoria, o de wasabi o daikon. En Israel, no es común encontrar la paciencia que muestran Ronen y Rubin”.

“El hecho de que hayan logrado cultivar wasabi en Israel es un logro significativo”, dice Meidan Siboni, considerado uno de los chefs de sushi más respetados de Israel. En el último año, Siboni ha estado usando wasabi fresco producido localmente en las cenas privadas que prepara. “La raíz fresca casi siempre es preferible a los sustitutos – polvo o incluso puré conservado de excelente calidad importado de Japón – pero el producto aún no tiene una calidad uniforme.

“La textura, el sabor y el color no siempre logran llegar a los de la materia prima japonesa. Pero estas cosas toman su tiempo. También pensé que después de seis o siete años de preparar sushi lo sabía todo, y un solo viaje a Japón me enseñó a ser humilde.”

Traducción: Consulado General H. de Israel en Guayaquil
Fuente: Haaretz
https://www.haaretz.com/food/2022-12-19/ty-article-magazine/.premium/only-10-places-outside-japan-grow-this-plant-israel-is-one-of-them/00000185-2a23-dd96-af85-3abfe5d80000