11 Ago En un evento candente, Redefine Meat de Israel lanza su alternativa de vaca 3-D
Con eslóganes como «Un animal completamente diferente» y «Precisamente el mismo, completamente diferente», la startup presenta sus productos impresos en 3D de alta gama a base de plantas en una degustación de Tel Aviv.
Por Sue Surkes
Hamburguesas de ternera alternativas elaboradas con materiales vegetales de Redefine Meat.
(Cortesía, redefinir la carne)
En los últimos años, la tecnología israelí se ha labrado un nombre en el campo de las proteínas alternativas, ideando diversas formas de reemplazar la carne real, cuya producción es un factor clave para el calentamiento global.
En general, los sustitutos de la carne se fabrican a partir de materiales vegetales o de la multiplicación de células reales extraídas de animales sin causarles daño.
Como vegetariana desde 2012 y 95% vegana durante cuatro o cinco años (lo siento, pero la leche de almendras no me sirve en una verdadera taza de té británica), he seguido de cerca los desarrollos.
Renuncié a la carne por razones morales y ambientales, pero sigo salivando secretamente por los hermosos olores que emanan de la cocina cuando mi hijo más carnívoro cocina un bistec.
Es por eso que acepté una invitación a un evento ostentoso organizado por Redefine Meat en Tel Aviv a principios de esta semana para lanzar la primera serie de productos cárnicos alternativos a base de plantas de la compañía.
El ambiente era elegante, el mensaje era que se trataba de un producto de calidad. Los arreglos florales del diseñador eran reales (estos días nunca se sabe), el bar era grande y estaba suntuosamente abastecido, había tatuajes gratis (el hijo carnívoro nunca me perdonará por no haberlo llevado) y varios ‘restaurantes’ con estilo pop-up presentaron platos de degustación con mucho estilo.
Una ilustración del corte de músculo entero impreso en 3D de Redefine Meat
(Cortesía)
La empresa combina proteínas de soya y guisante, grasa de coco, aceite de girasol y aromas y colorantes naturales en formulaciones alimentarias que imprime con el objetivo de lograr la misma apariencia, textura y sabor que la carne animal. Es la empresa israelí más avanzada en el campo que utiliza la impresión 3D, lo que la ayuda a enfrentar uno de los desafíos más difíciles – producir carne alternativa en forma de un solo trozo con volumen, como un bistec, que reproduce completamente la textura de la carne real, completa con músculo, grasa, sangre y jugos.
Sentados en un elegante bar y servidos un excelente vino tinto, nos obsequiaron con pequeños trozos de «carne» que habían sido cocidos a fuego lento y luego terminados en una parrilla cuyo amplificador adyacente sonaba con el realista sonido chisporroteante.
Para mí y el hijo no tatuado que había llevado, que todavía come carne y estaba allí para darme el punto de vista de un carnívoro, fue excelente. Sabrosa, jugosa y muy parecida a la auténtica, acordamos.
También fue excelente el kebab de «cordero», servido por el representante de la comida de Oriente Medio, el «Restaurante Jaffa».
El kebab de cordero de Redefine Meat en la parrilla.
(Cortesía, Redefine Meat)
En el transcurso de una hora, nos llenamos de chili con carne alternativo (nuestra familia odia el cilantro, así que no hay que juzgarlo), comida asiática (lo mismo con el cilantro), albóndigas italianas y hamburguesas de ternera tejana – todas variaciones sobre el tema de carne molida.
Los veredictos de los comensales
Las hamburguesas estuvieron geniales – más allegadas a la realidad, pensé, que las de la empresa estadounidense Beyond Meat, que se venden en Israel.
Las hamburguesas de Redefine Meat se pueden cocinar rojas, medias o bien cocidas.
(Sue Surkes / Times of Israel)
Dimos vueltas tratando de medir el estado de ánimo entre los muchos amantes de la comida y la gente de tecnología que se agolpaban.
Dos inversores en tecnología y vegetarianos comprometidos, Jason Chapnik y James Merkur, habían volado desde Canadá para probar el producto con el fin de agregar Redefine Meat a su cartera «principalmente tecnológica».
Un par de hermanas de mediana edad muy maquilladas que estaban sentadas junto al restaurante italiano dijeron que estaban impresionadas y esperaban que el mundo se volviera vegetariano.
Yaakov Mania, cuyo Mania Group administra la granja de cerdos más grande de Israel y suministra alrededor del 35% de la carne no kosher vendida en Israel, según el sitio web de la compañía, estaba menos entusiasmado, y dijo que la textura de su hamburguesa era «razonable», agregando que el sabor y el olor “no me llevan a ningún lado. No tiene la grasa que es tan dominante en la carne de una hamburguesa», dijo. «¿Quizás un poco de humo líquido ayudaría?»
Redefine Meat ya está trabajando en una alternativa a la carne de cerdo. Mania admitió que esto podría representar una amenaza para su negocio.
El deslumbrante evento de lanzamiento en Tel Aviv antes de que llegara el público, el 27 de julio de 2021
(Sue Surkes / Times of Israel).
Mor Cohen, ex jefe de cocina del Hotel Carlton en Herzliya, que ocupará el mismo puesto en el Hotel David Kempinski, una sucursal de la cadena de hoteles de súper lujo que abrirá a finales de año en el paseo marítimo de Tel Aviv, estaba más optimista.
“El trozo de carne cocido a fuego lento se sentía muy parecido al real”, dijo. “Tenía una buena textura, era agradable y masticable, pero el sabor aún no está ahí. Toda la carne molida tuvo mucho éxito. El plato asiático caramelizó muy bien. La carne molida tuvo mucho éxito, no es fuerte en sabor, pero puedo verme usándola».
«Consideraremos usarlo en el hotel, pero no me volveré completamente vegano», continuó. “Creo que su atractivo será principalmente para vegetarianos y veganos. La carne alternativa se encuentra en una etapa muy temprana y se necesita educación para llevar a más personas al veganismo».
Los planes son que el bar del vestíbulo de productos lácteos del nuevo Hotel Kempinsky transmita un mensaje de buena salud y se centrará en la comida vegana, mientras que el restaurante principal se especializará en pescado capturado con sedal y pescado de granjas ecológicas. “La sostenibilidad es importante para nosotros”, dijo Cohen.
Mi hijo carnívoro concluyó: «Si solo me dieran Redefine Meat, no sabría la diferencia, pero si me dieran ambos para comparar, lo haría». Aunque está un poco en el espectro vegetariano, no está dispuesto a renunciar a la carne.
Las sutilezas del gusto
Entonces, ¿por qué es tan difícil obtener el sabor correcto?
Al entregarnos una jeringa para probar sangre alternativa (era bastante realista …), Tal, quien dirige el Grupo de Desarrollo de Alimentos de Redefine Meat, explicó que mientras que un pedazo de fruta tiene «solo» 150 sabores diferentes, un pedazo de carne de res asada tiene alrededor de 2000.
Son características complejas como estas las que los científicos de la empresa han tenido que desglosar, analizar y recrear. “Hacemos comparaciones analíticas y sensoriales”, explicó una tecnóloga de alimentos llamada Shelly.
«Sangre» alternativa basada en plantas servida en el evento de lanzamiento de Redefine Meat, Tel Aviv, 27 de julio de 2021.
(Sue Surkes / Times of Israel)
Otro tecnólogo, Yael, nos proporcionó unos auriculares y nos pidió que dijéramos qué sonido chisporroteante de barbacoa era de un producto Redefine y cuál era real. Ambos nos equivocamos.
Tampoco pudimos elegir cuál de las dos imágenes ampliadas de carne bovina cruda era real.
¿Cuál es la verdadera carne? (Respuesta: está a la izquierda). Una imagen ampliada de la carne real y la alternativa basada en plantas de Redefine Meat, Tel Aviv, 27 de julio de 2021
(Sue Surkes / Times of Israel).
Establecida en 2018, Redefine Meat, que ahora cuenta con casi 100 empleados, trabaja con científicos de Israel y del extranjero y utiliza una variedad de tecnología que incluye Inteligencia Artificial.
La evidencia recopilada por la compañía hasta ahora sugiere que atrae principalmente a vegetarianos y veganos, así como a flexitarianos preocupados por la salud y los daños al medio ambiente.
«Trabajamos continuamente para mejorar», explicó Eshchar Ben-Shitrit, director ejecutivo y cofundador de Redefine Meat, quien inició el negocio de Rehovot con Adam Lahav, ahora director comercial, en un garaje de Ness Ziona, y ahora apunta a que se convierta en «la mayor empresa cárnica del mundo».
Él lo ve como no compitiendo con gigantes proteicos alternativos como Beyond Meat e Impossible Meat, sino reemplazando cualquier necesidad de la vaca, produciendo alternativos a cada corte de carne que existe y replicando toda la “experiencia sensual” de comer carne.
Eshchar Ben-Shitrit, director ejecutivo y cofundador de Redefine Meat.
(Cortesía, redefinir la carne)
“En diez años a partir de ahora, miraremos hacia atrás y pensaremos que fue una locura que criamos y luego sacrificamos animales para disfrutar de una buena comida”, dijo.
“Viajamos por el mundo para aprender qué es la carne y por qué la amamos tanto”, dijo. “Hablamos con dueños de restaurantes, chefs y carniceros para entender qué funciona, y dedicamos tres años al desarrollo técnico. Comenzamos las catas hace 18 meses (para alrededor de 1,000 personas) y esta noche, lanzamos nuestra primera gama de productos».
Estos incluyen el kebab de cordero, la hamburguesa de ternera de 170 gramos, salchichas, puros y carne molida, que se distribuirán a través de Best Meister.
Se están introduciendo gradualmente en restaurantes de carne de alta gama, charcuterías y carnicerías antes de ser suministrados a los supermercados. Entre los restaurantes se encuentran Hudson de Tel Aviv, Hatraklin Bistro, C2, Asif y Bodega American Kitchen. En otros lugares estarán en el menú en Sinta Bar en Haifa, en el norte, y en Eddie’s Hideaway en Eilat en el sur.
Traducción: Consulado General H. de Israel en Guayaquil
Fuente: The Times Israel
https://www.timesofisrael.com/at-sizzling-event-israels-redefine-meat-launches-its-3-d-cow-alternative/
