La escena de la comida étnica de Jerusalén enfrenta la enfermedad y prospera en medio de la crisis del coronavirus

A medida que el corona continúa, viaje con nosotros a través del diverso paisaje culinario de la Ciudad Santa para ver cómo los restaurantes se las arreglan e incluso prosperan.

Por Tobias Siegal

Lindi Yuan, de Mandarín: «No hay un solo sabor que caracteriza a la comida china». (Foto: MARC ISRAEL SELLEM)

La rica historia de Jerusalén ha hecho que sea el hogar de una amplia gama de nacionalidades y grupos étnicos, todos interactuando e influyéndose mutuamente a diario. Pero su estatus como un importante centro religioso significa que es inherentemente más conservador que otras grandes ciudades de Israel.

Este híbrido aparentemente contradictorio de una ciudad conservadora diversa y multicultural es probablemente uno de los factores que atrae a millones de turistas a Jerusalén cada año. También es la fuente subyacente de los colores únicos de Jerusalén, que se manifiestan en todos los aspectos de la ciudad, incluida su cocina.

Escondida en esquinas entre la arquitectura de piedra caliza que cubre Jerusalén, se encuentra una escena de comida étnica sorprendentemente animada. ¿Qué tipo de opciones gastronómicas poco ortodoxas se pueden encontrar en Jerusalén? ¿Quiénes son sus clientes? ¿Y cómo obligó la pandemia de coronavirus a adaptarse a estos pequeños restaurantes?

Un restaurante logró aprovechar la pandemia. Ubicado en el número 7 de la calle Heleni Hamalka en el centro de la ciudad, Jeera es actualmente el único restaurante indio en la ciudad, que abrió sus puertas durante la pandemia. Fue establecido por dos jóvenes nativos de Jerusalén, Tom Schwartz y Tal Lezer, quienes, como muchos otros, se vieron obligados a dejar todo lo que estaban haciendo cuando estalló el corona.

Ensalada encurtida india con frutas y verduras de temporada que incluyen frijoles negros, cilantro, cebolla verde y apio, en Jeera. (Cortesía: Marc Israel Sellem)

Pero mientras la mayoría estaban atrapados en casa y lamentando su destino, Schwartz vio la oportunidad de aprovechar la inesperada situación.

“La idea de hacer algo con comida india se estaba gestando en mi mente. Sentí que tenía algo de tranquilidad para variar, una zona segura para crear algo propio”, dice Schwartz.

“Mi visión era simplemente cocinar en casa, lo que sería una buena oportunidad para ganar dinero en un momento en que las opciones eran escasas. Empecé todo desde mi pequeño apartamento alquilado”, recuerda.

Jeera ofrece un menú semanal cambiante de auténtica comida india vegetariana. (Crédito: Marc Israel Sellem)

Y funcionó mejor de lo que podría haber anticipado. Después de publicar varias fotos en Facebook de su cocina india casera, Schwartz se sorprendió por la cantidad de masajes que recibió.

“La gente decía cuánto extrañaban este tipo de comida. Fue una combinación de la ‘nada’ causada por el coronavirus y el hecho de que no había forma de conseguir comida india aquí durante mucho tiempo”, dice Schwartz.

Lezer, que trabajó con Schwartz en varios restaurantes de Jerusalén a lo largo de los años, aprovechó el momento y juntos llevaron el inesperado proyecto un paso adelante. Al encontrar una pequeña cocina de cafetería que había sido abandonada debido a la pandemia, Schwartz y Lezer alquilaron el espacio por una tarifa diaria en abril y comenzaron a cocinar. Y no han parado desde entonces.

Y así, Jeera creció lentamente de una operación en el hogar que podía manejar varias entregas cada día en el mejor de los casos, a un pequeño restaurante que atrae un gran revuelo, con un número creciente de personal, clientes y sueños.

Hoy en día, Jeera ofrece un menú semanal cambiante de auténtica comida india vegetariana, entregada en casa, si vive en Jerusalén, o servida en su mesa, si le apetece ir al local. Todos los productos frescos se compran en el mercado cercano de la Puerta de Damasco, lo que, según Schwartz, le ayuda a mantenerse en sintonía con las verduras de temporada que se utilizan como base para los platos semanales de Jeera. Pero Schwartz señala que también les ayudó a descubrir nuevos aspectos de Jerusalén y a sentirse más conectados con la ciudad.

“La Ciudad Vieja es un área que es muy importante en la existencia de Jerusalén, pero siempre me sentí como un turista allí. Esta fue la primera vez que sentí que era parte de eso. Me convertí en socio comercial de los lugareños y ese fue un proceso muy positivo y saludable por el que pasé».

Cuando se le preguntó sobre la fuente de su pasión por la comida india, Schwartz describe un viaje que realizó varios años antes. Como muchos jóvenes israelíes que terminan su servicio militar, Schwartz decidió emprender un viaje al extranjero sin saber necesariamente lo que estaba buscando.

“Algo en mi identidad me hacía sentir muy cómodo en India … algo sobre la actitud religiosa, la apertura y el valor de encontrar tu propio camino”.

Evitaba las atracciones turísticas y principalmente viajaba solo, que fue la forma en que aprendió los secretos de la auténtica cocina india. “Tenía fe en las personas y en mi camino. La gente me abrió sus casas, me acogió y durante ese tiempo aprendí mucho sobre la comida india”, recuerda Schwartz.

Schwartz también indica que la India hizo que él y su cocina pasaran por un proceso de humildad que cambió la forma en que él percibe la comida en general.

Tom Schwartz comienza un día ajetreado en Jeera. (Foto: Marc Israel Sellem)

“Comencé mi viaje con mucho orgullo como cocinero. Me preocupaban los aspectos artísticos de la preparación de la comida, pero en la tradición oriental, la comida tiene un propósito. Está destinado a alimentar, y eso es todo».

Schwartz continúa: “Algo de la comida occidental ha perdido contacto con la realidad, se esfuerza demasiado. La estética de la comida india es más sencilla y hermosa que cualquier otra. No es refinada, pero la comida es rica en especias que interactúan entre sí y se combinan de maneras realmente hermosas».

Cuando se le preguntó sobre la necesidad de adaptar la comida tradicional india al paladar local israelí, Schwartz me recuerda que «todas las especias que se usan en la cocina árabe y norteafricana provienen de la India», pero señala que «si bien son especias que conocemos, la forma en que se utilizan, su variedad e interacción, son todas diferentes a lo que estamos acostumbrados en la cocina israelí local».

Una gran parte de la filosofía india sobre la comida, explica Schwartz, es usar lo que está disponible, y en ese sentido, Jeera definitivamente practica la filosofía india, experimentando con vegetales que no son clásicos de la cocina india, como pepinos armenios, hojas de parra y dátiles.

«La comida india es muy diversa, dependiendo de la geografía, y puede contener ingredientes inesperados, por lo que realmente es una integración de su filosofía».

«Generalmente somos más creativos con nuestros guisos, agregando verduras que son más adecuadas para el paladar israelí», dice Schwartz, «pero las guarniciones son todas muy clásicas». Estos incluyen el famoso masala dosa, una especie de crepe relleno picante, kachori, pan frito tradicional y kulfi, un delicioso helado indio.

De cara al futuro, Schwartz dice que quiere seguir experimentando con la comida india, mientras se asegura de que sea relevante e intrigante para la población local.

«Experimentar con diferentes ingredientes y aprender nuevas recetas es la razón por la que estoy haciendo esto», concluye Schwartz, pero agrega que debe hacerse con cuidado. «Jerusalén tiene muchos campos sin desarrollar o inexplorados, cosas que se pueden hacer y la gente elige no hacerlo… porque Jerusalén es muy conservadora, para bien o para mal».

Jeera es kosher y abre de lunes a jueves desde el mediodía hasta la medianoche y los viernes de 11 a.m. a 5 p.m.

Si bien Jeera es una adición nueva y bienvenida a la escena de la comida étnica de Jerusalén, otros restaurantes han estado ofreciendo opciones gastronómicas poco comunes en Jerusalén durante años. Mandarin, establecido en 1958, es uno de ellos.

Ubicado en el 2 de la calle Shlomzion Hamalka, Mandarin fue el primer restaurante chino en abrir en Jerusalén y ha permanecido abierto durante más de 60 años.

“La primera generación fue dirigida por israelíes, la segunda, por un hongkonés y yo, la tercera generación, de Shanghái”, dice Lindi Yuan, la actual gerente de Mandarín.

A diferencia de Jeera, que tiene una fuerte presencia en línea y dirige sus esfuerzos de marketing hacia los jóvenes locales, Mandarín sirve principalmente a grupos de turistas que buscan gustos familiares durante sus visitas a Israel.

“Antes de la pandemia, los israelíes locales que comían aquí eran aproximadamente el 10% de nuestra clientela. A veces venían israelíes y no tenía lugar para ellos porque los grupos eran abrumadores”, relata Yuan.

Yuan describe con orgullo el variado menú que Mandarín tiene para ofrecer, con más de 100 platos diferentes, todos con diferentes sabores de China.

«No hay un solo sabor que caracteriza a la comida china», enfatiza Yuan.

La diversidad y adaptabilidad de Mandarín ante pedidos específicos es lo que lo hizo destacar.

“Tenemos grupos de China, Indonesia, Malasia, Singapur, Hong Kong, Vietnam y Europa. Cada grupo que viene tiene sus antecedentes. A los taiwaneses les gusta la comida más dulce, así que yo uso más dulce, a los cantoneses no les gustan lo dulce, pero les gusta la sopa muy espesa. Dependiendo del mercado, hago los ajustes”, dice Yuan.

Pero cuando se detuvieron los vuelos internacionales y se suspendió el turismo en todo el mundo, Mandarín se enfrentó a un problema grave.

“Desde marzo, siempre estamos en un estado negativo. Estamos totalmente desesperados”, dice Yuan con pesar, y menciona que, a su entender, otros dos restaurantes chinos en Tel Aviv ya han cerrado porque no pueden funcionar sin el turismo.

Yuan dice que solo ha logrado mantenerse abierta gracias a sus clientes habituales que la animan y apoyan durante estos tiempos difíciles.

“Amo a mis antiguos clientes. ¡Algunos de ellos han estado viniendo aquí desde la primera generación!

Menciona que la gente ha estado sugiriendo que se vuelva kosher para atraer a más población local, pero dice que eso la obligaría a cambiar todo el menú y probablemente perjudicaría su negocio a largo plazo, ya que los turistas chinos notarían la diferencia.

“La verdadera comida china no puede ser kosher porque las especias son diferentes. Usamos especias chinas para crear el verdadero sabor chino. Con la comida kosher, hay muchas cosas que no se pueden aplicar a la comida”, explica Yuan.

Sin embargo, en el pasado se hicieron algunos intentos para adaptar los sabores chinos al paladar mediterráneo, según Yuan.

“La segunda generación trajo mucha creatividad de Hong Kong. Trató de modificar la comida para que pudiera interactuar con el gusto y la mentalidad israelíes». Ella da el ejemplo de un plato llamado “pollo con salsa de limón” y menciona el uso de diferentes tipos de vinagre para probar y combinar los sabores chinos e israelíes, pero enfatiza que estas opciones aún no son kosher.

El Hospicio Austriaco, ubicado en la calle Via Dolorosa 37 en la Ciudad Vieja, ofrece tanto una experiencia familiar para los peregrinos extranjeros como una experiencia verdaderamente extranjera para los locales que desean experimentar algunas de las tradiciones y sabores únicos de Austria.

El edificio en sí cubre un área bastante grande en el corazón de las antiguas murallas y sirve como casa de huéspedes que incluye un gran jardín verde, una cafetería, un restaurante y una azotea que ofrece a los visitantes una de las mejores vistas disponibles de la Ciudad Vieja.

Jonas Lamprecht, el Hospicio Austríaco. «Nuestros chefs locales reciben formación de chefs austriacos». (Foto: Marc Israel Sellem)

El hospicio es propiedad de la Iglesia austriaca. Fue inaugurado oficialmente en 1869 por el emperador austríaco Francisco José I, según el director general del Hospicio, Jonas Lamprecht. El edificio está lleno de artefactos históricos, y el personal local estará encantado de responder cualquier pregunta que pueda tener.

Lamprecht ha estado administrando el hospicio durante el último año y dice que lo contrataron para hacer algunos cambios que serán más adecuados para los tiempos modernos.

«Estamos cambiando partes de la casa de huéspedes y la estamos adaptando para hacerla más juvenil y agregar algunas influencias nuevas», dice Lamprecht.

La cafetería y el restaurante venden platos y postres típicos austriacos, incluido el tradicional schnitzel servido con ensalada de papas, spaetzle de queso (una versión austriaca de macarrones con queso) y varios postres austriacos famosos como apfelstrudel (strudel de manzana) y el pastel de chocolate Sacher, que “es muy famoso en todo el mundo y se hizo muy famoso entre la población local”, señala Lamprecht.

El edificio está lleno de artefactos históricos y el personal local estará encantado de responder cualquier pregunta. (Foto: Marc Israel Sellem)

Sin embargo, a diferencia de Jeera y Mandarín, el Hospicio Austriaco nunca pensó en adaptar su comida al paladar local. Por el contrario, el hospicio genera un fuerte sentido de orgullo por su cocina, y los miembros del personal hacen todo lo posible para asegurarse de tener los ingredientes que necesitan para preparar las comidas de acuerdo con sus recetas originales, a menudo importando ingredientes especiales que son difíciles de encontrar en Israel.

“Nos apegamos a nuestra comida tradicional, lo que significa que no nos estamos adaptando, tenemos la auténtica comida austriaca. Nuestros chefs locales son entrenados por chefs austriacos”, dice Lamprecht, quien agrega que esto sirve tanto a los turistas que buscan experiencias familiares como a los locales.

«Hay muchos israelíes que tienen una historia en Austria, o israelíes alemanes que extrañan esas cosas aquí, por lo que vienen a menudo a nosotros para obtener esta experiencia».

El apfelstrudel tradicional austriaco servido con café vienés. El café permanece abierto para visitantes. (Foto: Marc Israel Sellem)

Como el coronavirus impidió la llegada de los turistas, se cerró la casa de huéspedes, pero el restaurante permaneció abierto para los visitantes.

“Por lo general, hay una gran multitud de turistas aquí y no se puede ver nada. Incluso si los gastos son mucho más altos que los ingresos, queríamos darles a los lugareños la oportunidad de descubrir este lugar, y por eso permanecimos abiertos”, concluye Lamprecht.

Pero no todos los restaurantes étnicos de Jerusalén tuvieron la suerte de contar con el presupuesto o el apoyo necesarios para mantenerse a flote durante la pandemia.

Lucy, un restaurante etíope ubicado en el número 12 de la calle Agrippas, abrió varios meses antes de que estallara la pandemia y se vio obligada a cerrar durante la mayor parte de ese tiempo. El difícil momento también significó que el nuevo negocio no era elegible para subvenciones del gobierno que requerían presentar ingresos de años anteriores, cuando Lucy aún no existía.

Injera, una forma de pan esponjoso, cubierto con guisados tradicionales etíopes, en Lucy. (Foto: Marc Israel Sellem)

“Los nuevos negocios se arruinaron. No recibimos nada», dijo la mánager de Lucy, Eeden Gevro. “Abrí este lugar con mi esposo. Tenemos cuatro hijos y estamos pagando alquiler en dos lugares. Da miedo»

Antes del coronavirus, Gevro dice que los clientes de Lucy eran una mezcla de turistas e israelíes locales. El restaurante sirve auténtica comida etíope que Gevro aprendió de su madre antes de mudarse a Israel hace 20 años.

Lucy se encuentra en el número 12 de la calle Agrippas, cerca del Mahaneh Yehuda. (Foto: Marc Israel Sellem)

“La hago como solía hacerla en casa”, insiste.

Al igual que Jeera, Lucy también ofrece una variedad de platos vegetarianos básicos, específicos de la cocina etíope. Un ejemplo es el shiro, generalmente a base de garbanzos en polvo y pimientos rojos, que es un gran éxito entre los israelíes, según Gevro.

Desafortunadamente, Lucy enfrenta un futuro desconocido.

«Podrían decirnos que cerremos de nuevo cualquier día, no hay forma de saberlo», dice Gevro desesperada.

La capacidad de aclimatarse está en el ADN de los restaurantes étnicos de Jerusalén. Todos tuvieron que encontrar formas creativas de adaptar tradiciones extranjeras en uno de los lugares más conservadores de Israel. Pero adaptarse a la nueva realidad impuesta por el coronavirus es más complejo y requiere construir un nuevo modelo de negocio, algo que puede ser difícil de lograr a tiempo para los restaurantes más pequeños que dependen de una base de clientes limitada.

Quizás la única forma en que las empresas más pequeñas sobrevivan es haciendo que sus servicios sean más accesibles para los lugareños. Expandir su presencia en línea, agregar menús en hebreo (que no siempre están disponibles) y ofrecer opciones kosher junto con su cocina étnica tradicional probablemente ayudaría mucho a sobrevivir. Podría agregar nuevos colores a sus tradiciones, y podría salvar su negocio en un momento en el que la incertidumbre es la única certeza disponible.

 

Fuente: The Jerusalem Post
Traducción: Consulado General H. de Israel en Guayaquil