Dulces sueños de whisky fluyen en la tierra de la leche y la miel

A medida que Israel entra en la era de la destilería, un grupo de empresarios está creando un nuevo tipo de espíritu de Tierra Santa

Al principio había vino y cerveza, y luego la Tierra Santa estaba llena de whisky (y gin y arak y brandy).

Han pasado algunas décadas para que los israelíes puedan destilar whisky de malta. Pero ahora un puñado de destilerías locales están creando sus propios espíritus de sabra, llenos de sabor local y añejados un poco más rápido en este clima más cálido que en Escocia. (Solo para aclarar, los escoceses lo deletrean whisky, mientras que los irlandeses y los estadounidenses lo deletrean whiskey).

Actualmente hay tres destilerías boutique en Israel – Milk & Honey de Tel Aviv, Destilería Golan Heights en Katzrin en los Altos del Golán y Pelter, también en los Altos del Golán – y hay planes de financiamiento popular para abrir The Jerusalem Distilling Company, una rama de la Destilería Golan Heights.

Otro, un «fabricante de cerveza» en Pardes Hanna, anunció recientemente planes para combinar una cervecería y una destilería en la comunidad del norte, aunque todavía no se está preparando ni destilando nada.

Son muchos espíritus ambarinos para un país que no tenía planes para destilerías hace solo cinco años. Pero fue el éxito muy obvio de la industria del vino boutique y luego de las micro-cervecerías las que llevaron a los amantes del whisky a arriesgarse.

«Tenemos un montón de buenas cervecerías boutique y eso trae la demanda de whisky también», dijo Gal Granov, un entusiasta del whisky local que escribe Whiskey Israel, un blog local. «La gente quiere comprar comida local y quieren whisky con influencias locales».

Estos espíritus israelíes están repletos de sabores nativos.

La serie experimental de Milk & Honey tiene tintes de naranja, roble y mazapán, dijo Eitan Atir, director general de la destilería. Fue creado por Tomer Goren, el destilador jefe, con el Dr. Jim Swan, un maestro destilador y consultor que murió el año pasado. Swan había traído su experiencia desde India, otro país cálido con destilerías de whisky, a Tel Aviv.

Gal Granov, un bloguero y entusiasta del whisky israelí, solo tiene cosas buenas que
decir sobre el advenimiento de los whiskies locales (Cortesía de Gal Granov)

Milk & Honey también destila New Make, una malta pura no envejecida; Gin Levantino con tintes de bayas de enebro, limón e hisopo; y cuatro ediciones en su serie Cask de maltas puras jóvenes.

Arriba en la destilería de Golan Heights, David Zibel destila ginebra con raíz de angélica, zumaque, hojas de olivo, limón y almendras, así como boukha, un espíritu tunecino hecho de higos secos.

En Pelter, los hermanos enólogos Tal y Nir Pelter se asoció con los expertos en alcohol Yossi Boznah y Tal Chotiner, destilando dátiles frescos en su brandy (y manzanas Pink Lady en su ginebra). Han estado utilizando la mezcla de la fábrica de cerveza israelí Alexander para destilar su malta pura, que acaba de cumplir tres años.

Parte de la selección de espíritus Pelter disponible en la bodega Golán (Cortesía Pelter)

Pelter es una pequeña destilería con una capacidad de 20,000 litros y, por ahora, solo una producción mínima de whisky, la mayor parte de la cual se vendió previamente como parte de un proyecto de financiamiento popular.

«Usualmente soy bastante escéptico cuando se trata de whiskies jóvenes de 3 años, ya que nunca se sabe lo que se va a obtener, y con frecuencia el líquido todavía es joven y bastante áspero, claramente no es el caso aquí», escribió Ganov sobre Pelter en su blog.

Con la misma claridad, es una aventura para los destiladores de whisky hacer (y beber) estos espíritus israelíes, y su impulso principal parece ser el simple amor por el trago.

Milk & Honey, la destilería de Tel Aviv y hasta ahora la más grande del grupo, fue establecida por seis amigos en 2013 y comenzó a destilar dos años más tarde. Los seis, que dicen haber ganado su dinero en nuevas empresas de tecnología, invirtieron $1 millón en el esfuerzo.

La destilería Milk & Honey en Tel Aviv, 20 de febrero de 2018.
(Luke Tress / Times of Israel)

La destilería incluye tanques de fermentación con capacidad para producir 700,000 litros al año, o alrededor de un millón de botellas. Pero por ahora, estarán llenando alrededor de 200,000 litros al año y estarán listos con su malta pura en 2019, dijo Atir.

También tienen un centro de visitantes, donde ofrecen tours y degustaciones.

Milk & Honey es el esfuerzo más grande de todas las destilerías boutique, seguido de la destilería Golan Heights, creada en 2014 por Zibel, un nativo de Montreal que se mudó con su esposa e hijos a Katzrin, cumpliendo así una gran cantidad de sueños de una sola. Zibel puso todo su dinero de jubilación en la destilería y actualmente tiene un inventario de NIS 4 millones ($ 1,15 millones).

«Tienes que estar un poco loco para hacer esto», dijo.

El amor de Zibel por el whisky vino de tomar tragos de maltas mezcladas y únicas en kidush, refrescos servidos después de los servicios de la sinagoga en Sabbat. Decidió hacer el suyo después de leer un libro de instrucciones que le regaló un amigo.

La Destilería Golan Heights actualmente produce dos whiskeys: el Golani de dos granos, con «un espíritu suave que es perfecto para principiantes», dijo Zibel, y, para los iniciados, una malta pura que es más pesada, con más granos, dulzura y madera.

El conjunto de whiskys de la destilería de Golan Heights
(Destilería de Golan Heights)

Comparó whiskys israelíes locales con whiskys indios, diciendo que el clima más cálido cambia el proceso de envejecimiento de la bebida.

Actualmente, Zibel vende alrededor de 5,000 botellas por mes con una capacidad de alrededor de 54,000 litros en el Golán.

También se asoció con Lazar Berman, un nativo de New Hampshire que trabaja como analista civil para un grupo de expertos de la FDI y que anteriormente escribió para el periódico The Times of Israel.

Lazar Berman ama todas las cosas escocesas,
incluida la gaita (cortesía de Lazar Berman)

Berman también quería destilar whisky, una de sus pasiones y sueños (después de estudiar gaélico y tocar la gaita durante una temporada como estudiante visitante en la Universidad de Glasgow). Él y Zibel se conocieron y bebieron, whisky naturalmente, y finalmente hablaron sobre la apertura de una destilería más grande en Jerusalén, la ciudad de adopción de Berman.

La capital, dijo, es un lugar tan lógico como cualquiera para ofrecer un nuevo whisky, uno que sea fiel a la ciudad, incluido el agua, el aire y la humedad.

«Hay demanda de esto en todo el mundo», dijo Berman. «No solo de Escocia, sino de todo el mundo: Oregón, Japón. La gente siempre quiere algo nuevo e interesante. El whisky ha despegado, y la gente ha comenzado a buscar en otra parte la próxima cosa de calidad».

Los dos socios han alcanzado el objetivo de su proyecto de financiamiento popular y creen que podrán vender 200 barriles localmente, con una capacidad planificada de 150,000 litros en Jerusalén.

«La demanda en el exterior es tan grande», dijo Zibel. «Lo que sea que no podamos vender aquí, lo podemos vender allá».

Lazar Berman (izquierda) y David Zibel describen el proceso de financiamiento
popular en Headstart de su Destilería de Jerusalén (Cortesía Headstart)

Necesitan otros NIS 6 millones ($1.7 millones) para poner en marcha la destilería de Jerusalén, y planean obtener un préstamo del gobierno, vender el 25% de la compañía por NIS 5 millones ($1,42 millones) y comenzar a destilar en enero de 2019.

«Esta es una industria donde se necesita una gran cantidad de flujo de efectivo y paciencia, porque el retorno de la inversión es en más de diez años», dijo Atir de Milk & Honey, quien se enorgullece del ruido que está generando la malta de su compañía, así como sus ventas en Europa y EE.UU. a finales de 2018. «Debe pensar en grande desde el primer día».

Dijo que está contento con la riqueza de las destilerías que surgen, porque juntos pueden crear la categoría de whisky israelí.

Ganov, el entusiasta del whisky, dijo que le encantaba tener opciones locales para elegir.

«Están en lugares diferentes el uno del otro», dijo. «M & H son realmente grandes y están creando acciones, y Pelter es pequeño pero trabaja duro y hace cosas diferentes; su whisky es algo que hacen como un extra. Golan Heights también está haciendo cosas interesantes, y su financiamiento popular fue más por publicidad, y no tanto para apoyar a la destilería actual».

Eitan Atir, director general de Milk & Honey, 20 de febrero de 2018. (Luke Tress / Times of Israel)

Aun así, Atir de Milk & Honey quiere más regulación para los fabricantes de whisky, incluida la designación de ciertos ingredientes como prerrequisitos para el derecho a ser llamado whisky y un tiempo mínimo para el proceso de envejecimiento. Pero él sabe que todo sigue siendo un trabajo en progreso.

«Queremos whisky de alta calidad en todo Israel, no solo para M & H», dijo. «El whisky israelí debe ser conocido por su calidad, no importa qué marca. Pero hay suficiente espacio en el mercado para todos”.

 

Fuente: The Times of Israel
Traducido: Consulado General H. de Israel en Guayaquil