17 Nov El Humus entre nosotros: chefs debaten qué hace que la comida israelí sea israelí

‘Hay mucha política detrás de la comida que comes’

¿Un crisol de tradiciones o apropiación cultural? Una conferencia en Washington DC aborda la complicada dualidad que constituye la cocina israelí

Ilustración de un plato de humus. (Teodora Djordjevic / Getty Images)

WASHINGTON (JTA) – Es la hora del almuerzo durante una conferencia de un día sobre «La Cocina Israelí como Reflejo de la Sociedad Israelí», así que, naturalmente, estoy almorzando.

Todo en mi blanco plato de plástico puede considerarse comida israelí. Hay un burek (que originalmente llega desde España, por medio de Turquía), una ensalada de pepino y tomate picados (israelí o palestina, elija) y una ensalada de quinua (¿de Ecuador, Perú o quizás sea mediterránea?) Pequeños triángulos de pita rodean la pieza central de mi plato: la polémica salsa de garbanzo conocida como humus, que ha engendrado interminables debates sobre sus orígenes.

Qué exactamente constituye la comida israelí y, a su vez, los efectos que la cocina israelí ha tenido en la sociedad israelí, es el motivo del evento en la American University. En general, la conferencia es de celebración por naturaleza. La sesión de apertura de la noche del domingo, por ejemplo, mostró a famosos chefs israelíes como Michael Solomonov y Lior Lev Sercarz.

«Israel hoy no es la nación de nuevas empresas», dijo Michael Brenner, director del Centro de Estudios Israelíes de la Universidad Americana, a la multitud de 200 personas. «Es la nación gourmet y un campeón de la cocina sofisticada y saludable».

A pesar de la sensación alabadora de la noche de apertura, sin embargo, las sesiones durante el evento principal del lunes abordaron la complicada dualidad que constituye la cocina israelí. Por un lado está la celebración de la mezcla de tradiciones alimentarias que Israel, una nación de inmigrantes deseosos de unirse a la comunidad global, crea de forma natural. Por otro lado, existe la ansiedad de que estos mismos inmigrantes puedan ser colonialistas que se han apropiado de una cocina indígena.

Un panel, por ejemplo, «Cocina como Expresión de la Cultura Israelí Moderna», contó con la chef Einat Admony, propietaria de varios restaurantes israelíes en la ciudad de Nueva York, incluidos Taim y Balaboosta. Ella siguió refiriéndose al «milagro» de la cocina israelí en una tierra que una vez fue un desierto, encantador, sí, pero también una desgastada narración que ignora la presencia de palestinos y otros en la región mucho antes del advenimiento del sionismo moderno.

El moderador del panel, Mitchell Davis, vicepresidente ejecutivo de la Fundación James Beard, visiblemente hizo un gesto ante los comentarios de Admony. Pidió a otros panelistas que abordaran la «apropiación» cultural.

De izquierda a derecha: Michael Solomonov, Mitchell Davis, Lior Lev Sercarz y Einat Admony en una conferencia de un día en Washington, DC, sobre «La Cocina Israelí como Reflejo de la Sociedad Israelí», 13 de noviembre de 2017. (Ron Kampeas / JTA)

Los otros panelistas, incluidos Sercarz y Solomonov, no cayeron, pero la apropiación fue en gran medida el tema del próximo panel, «Políticas de Comida Árabe – Israelí».

«Hay mucha política detrás de la comida que comen», dijo la moderadora, Johanna Mendelson Forman, que enseña un curso en American llamado Cocina de Conflicto: Una Introducción a La Guerra y La Paz alrededor de la Mesa. «La cocina se ha convertido en el lugar de la nueva política exterior».

Los tres científicos sociales en el panel – Nir Avieli, Ronald Ranta y Ronit Vered, todos judíos israelíes – adelantaron el tema de que había un pecado original en la cocina israelí: la represión de sus orígenes entre los palestinos.

Algunos de sus argumentos fueron sobresalientes y reconocibles para cualquiera que haya vivido en Israel. Por ejemplo, los israelíes tienden a referirse a la «cocina árabe», y no palestina, aunque hay platos adoptados por israelíes que son específicamente autóctonos de los palestinos, como maqloubeh, una mezcla de carne, arroz y verduras. (Solomonov es una excepción inflexible y se refiere a una cocina palestina indígena que ha incorporado a su repertorio).

Sin embargo, otros argumentos de los académicos parecían un poco ansiosos por hacer una observación sobre Israel y el colonialismo. Ranta, profesor de relaciones internacionales de la Universidad de Kingston en Londres, denunció la «negación de una contribución árabe palestina» entre los israelíes a su cocina, diciendo que el argumento de que muchos judíos de origen de Oriente Medio probablemente ya estarían familiarizados con los platos era un «ejemplo deslumbrante» de esta negación.

Avieli, el presidente de la Asociación de Antropología de Israel, dijo que la pizza era el alimento más popular en Israel, sugiriendo que era porque los israelíes desprecian a sus vecinos y desean ser europeos.

«Están en el Medio Oriente, ¿qué puedes hacer? Donde les gustaría estar es el sur de Italia», dijo.

La conclusión desconcertó a Forman, quien se reincorporó a que los estadounidenses también tienden a favorecer la comida italiana, lo que implica que no se debe a una neurosis nacional sino a que la comida italiana es rápida y deliciosa.

Palestinos comen Humus en un restaurante de propiedad palestina en el barrio predominantemente judío de French Hill,
27 de mayo de 2015 (Nati Shohat / Flash90)

El único chef en el panel de la tarde: Osama Dalal, un palestino israelí que dirige Maiar, un exclusivo restaurante de mariscos en Tel Aviv (actualmente cerrado mientras busca un nuevo local), llevó la conversación a la evolución natural y lógica de cocina, es decir, si sabe bien, hazlo.

Dalal dijo que al crecer en la ciudad vieja de Acre, el sitio de su primer restaurante, se inspiró en sus vecinos judíos, tanto polacos como marroquíes.

«Siendo 2017, puedo hacer lo que quiero», dijo sobre su menú.

En el relato más vívido de la conferencia, Dalal recordó que cuando era niño, él lamía las paredes de la casa de su abuela porque estaban impregnados con los sabores de su cocina.

En estos días, Dalal hace un plato de natillas inspirado por su abuela. Pero, agregó, «La natilla no es israelí ni palestina».

Fuente: The Times of Israel
Traducido: Consulado General H. de Israel en Guayaquil