Nación Cocinera: La revolución gastronómica pone a Israel en el mapa culinario

Por Shula Kopf

¿Existe algo como la cocina israelí?

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Foto: Aviv Eylon / Cortesía Meir Adoni

La cocina israelí habla un lenguaje culinario único, su vocabulario está lleno de tradiciones de sus diversas culturas inmigrantes.

Añade una pizca de especias, productos frescos cultivados bajo un sol mediterráneo y una piti de audacia y tienes lo que algunos llaman una cocina de clase mundial.

«Es la receta perfecta para la innovación», dice Janna Gur, redactora jefe de la principal revista de alimentos y vinos de Israel, Al Hashulhan, y autora de The Book of New Israeli Food (El Libro de la Nueva Comida Israelí). «La combinación es única. Usted encontrará muchos platos que conviven aquí. El cuscús traído por los inmigrantes del norte de África se siente en casa, al igual que burekas traído por judíos búlgaros y turcos. Las culturas que mejor se adaptan son las de los países mediterráneos, balcánicos y del norte de África.

Pero somos diferentes de otras culturas mediterráneas en que no tenemos una obligación con la tradición. Nos permite una inmensa libertad y creatividad. Es como un niño sin fronteras.”

El famoso chef Meir Adoni, que como muchos de los principales chefs israelíes estudió en el extranjero en prestigiosas instituciones culinarias y volvió para ser pionero en una cocina claramente israelí, opina igual.

«Los chefs italianos tienen una tradición de cientos de años con reglas sobre cómo cocinar la comida italiana. Yo no tengo reglas, no hay límites. No cocino dentro de una caja, estoy creando la caja y estoy muy orgulloso de lo que estamos haciendo aquí. Utilizamos combinaciones de sabores y texturas que sólo puedes encontrar en la cocina israelí. La comida israelí no es tímida. Es emocional.

Tenemos chutzpah (audacia) en la comida, más acidez, más especias que se abren en la boca», dice Adoni al Jerusalem Post.

Un buen ejemplo es un plato llamado Placer del Oriente Medio en el menú de Catit, su restaurante de alto nivel en Tel Aviv: Lengua de ternera ahumada en glaseado Bharat, pâtissière de hummus, garbanzos Hadas pelados, rillettes de menudencias, ajo confitado, harissa marroquí, mayonesa de limón encurtido, polvo de limón persa y hojas de alazán.»

«Los europeos que vienen a Israel se asombran y se sorprenden porque no saben acerca de nuestra herencia de alimentos», dice otro de los pioneros de la cocina israelí, el chef Ezra Kedem, que fundó el restaurante de alto nivel Arcadia en Jerusalén en 1995 después de estudiar en el extranjero. «Digamos que la esencia del sabor es la famosa ensalada israelí picada que cuando la terminas, tomas un pedazo de pan y lo sumerge en el líquido que queda. Los israelíes lo extrañan cuando van al extranjero».

Roger Sherman, un documentalista que ganó un Emmy, un Peabody y fue nominado a dos premios de la Academia estaba escéptico cuando fue invitado a un viaje culinario a Israel en 2010 por un amigo, el venerado escritor judío de alimentos Joan Nathan. Pensó que sería un corto tour –falafel y hummus con una rociada de arena del desierto.

«Me llevaron arrastrado», dice en una entrevista telefónica. «No podía creer lo que vi. Los israelíes no saben lo bien que lo tienen. Volví a los Estados Unidos y comencé a decirle a la gente acerca de los increíbles vinos boutique, increíbles quesos y restaurantes. La gente se rió de mí cuando les dije que Israel tiene una de las culturas alimentarias más dinámicas del mundo. No tenían ni idea.

Fue entonces cuando decidió regresar a Israel para filmar un documental sobre la comida. Las dos horas de «En busca de la cocina israelí» tuvo su estreno en Israel en el Festival de Cine de Haifa en octubre. Lanzado este año, ya se ha mostrado en 90 festivales de todo el mundo y será proyectado en PBS el próximo año. Sherman cruzó Israel y estuvo en más de 100 lugares, visitando cocineros caseros, cocineros famosos, viticultores, artesanos de queso, agricultores y vendedores callejeros.

«Compararía la cocina israelí con la mejor comida del mundo», dice Sherman. «Yo pondría cocina israelí contra Nueva York, París y Londres. Los cocineros israelíes ya no sienten que tienen que estudiar en otros países.
Incluso la comida callejera de Israel está entre las mejores que he probado», dice.» Hay todos estos chefs recreando, actualizando y revolviendo la comida de su abuela de una manera increíblemente creativa».

A Sherman len pregunta a menudo si el concepto del locavore, alimento cultivado localmente, es importante en Israel.

«Les digo que la práctica de la granja a la mesa es la práctica habitual en Israel. Todo el país es accesible en un par de horas», dice.

Los chefs israelíes sobresalen con verduras, dicen los expertos. Los productos locales están mejorando todo el tiempo con la introducción de variedades que han sido reliquias familiares.

«Esto es lo que hace que la cocina israelí sea tan relevante para el mundo porque todos quieren comer verduras y sabemos cómo cocinarlas, para que no es un castigo», dice Gur.

Cualquiera que navegue por los canales de la televisión israelí en horario estelar podría llegar inevitablemente a la conclusión de que los israelíes están obsesionados con la comida debido a la gran cantidad de programas de cocina y relacionados a la comida protagonizados por chefs famosos.

«Somos una nación culinaria», dice Gur. «Somos una sociedad muy orientada a la familia y cuando tienes la cena del viernes por la noche cocinas desde cero. La comida es importante en la cultura judía en todas partes».

La revolución gourmet de Israel comenzó en los años noventa. Incluso desde 1994, un preciado artículo del New York Times sobre el interés en la cocina israelí decía: «Es como si algún viento místico de Israel estuviera revoloteando por el inconsciente colectivo de los chefs estadounidenses».

Israel ha pasado de ser un desierto gastronómico a lo que se está convirtiendo en una escena gastronómica de clase mundial.

«Algunas cosas ocurrieron a la vez», dice Gur. «Los viñedos del Golán comenzaron un poco antes y luego las granjas de queso boutique y la revolución del pan artesanal iniciada por Erez Komarovsky.

«Nuestros chefs fueron al extranjero a estudiar y aplicaron sus conocimientos a los ingredientes locales.

El nivel de vida estaba aumentando y los viajes se convirtieron en una norma. Pero lo que hace que sea algo más que solo una buena comida, lo que nos llevó a los primeros pasos para crear una nueva cocina israelí, es que estos jóvenes chefs comenzaron a explorar la comida palestina local y la comida de su propia cultura judía inmigrante.

Hay una riqueza increíble allí y jugaron con ella para moldearla en algo apropiado para una cena contemporánea en un restaurante.»

La revolución gourmet empezó lentamente.

Haim Cohen, entonces cocinero del prestigioso restaurante francés Keren, que desde entonces ha cerrado sus puertas, «hizo algo muy audaz que tomó mucho valor», dice Gur. «Él sirvió kebab de cordero para un especial de almuerzo en Keren. En ese momento, había una división muy clara entre la comida de Oriente Medio, que era popular y barata, y restaurantes finos, que en ese momento eran franceses, italianos o chinos, pero nunca israelíes. Haim comenzó con pequeños pasos para incluir comida israelí en restaurantes de primera clase».
Gur cita algunos problemas en la escena de la comida local, entre ellos falta de consistencia, apertura y cierre de restaurantes, y chefs itinerantes que se mueven.

Adoni, que abrió Catit en el 2002, una institución culinaria israelí, que sería seguida por otros tres restaurantes en Tel Aviv, anunció recientemente que cerrará Catit y su restaurante hermano, Mizlala, en diciembre. Mantendrá sus dos restaurantes kosher en el hotel Carlton de Tel Aviv y se unirá a una tendencia creciente de chefs israelíes que prueban suerte en el extranjero. Este otoño, pasó un tiempo en Nueva York preparando el menú para Nur, un restaurante casual de estilo brasserie que planea abrir en East 20th Street en la sección Flatiron de la ciudad de Nueva York. Su página de Facebook muestra una foto de un postre que está probando: dátiles Medjool rellenos de trucha ahumada, almendra natural, tomillo y Bharat, envuelto con una mezcla de donas y limón persa.
Catit se está cerrando por consideraciones financieras – la dificultad de dirigir un restaurante exclusivo con siete cocineros en la cocina trabajando para sólo 22 comensales, la capacidad máxima del restaurante. «La respuesta fácil es que la gente simplemente no tiene suficiente dinero para los restaurantes de alto nivel», dice Gur. «Hay un mercado para restaurantes caros pero están luchando, así que no lo sé. No tenemos suficientes restaurantes de alta calidad. Si vas a niveles medios, informal, casual, entonces Tel-Aviv es un destino de comida de clase mundial y uno divertido.

«En un restaurante israelí, no se puede estar mal vestido.
A los turistas les encanta el hecho de que pueden usar chancletas y una camiseta y tienen una comida maravillosa. Puedes tener una comida increíble a las dos de la mañana y el mejor desayuno en el mundo a las nueve de la mañana.

Habrá más y más cocineros israelíes en el extranjero porque la cocina israelí se está volviendo popular y porque es difícil dirigir un restaurante aquí”.

Los cocineros israelíes han apostado posiciones estratégicas en varios frentes gastronómicos internacionales en una tendencia que está cobrando impulso.

El año pasado, Shaya, un restaurante israelí en Nueva Orleans, la capital de Cajún, fue coronado como el mejor restaurante nuevo en los Estados Unidos en la versión de la industria alimentaria de los Oscar.

«¿Quién habría pensado, hummus en Nueva Orleáns?», reflexionó el chef Alon Shaya cuando aceptó el premio, probablemente perplejo por la improbabilidad de que los alimentos creados por los vientos del desierto hayan encontrado su nicho en una ciudad nacida en un pantano.

En el premio de la Fundación James Beard del año pasado, otro chef israelí-estadounidense, Michael Solomonov, ganó el premio al mejor nuevo libro de cocina con «Zahav: un mundo de cocina israelí», basado en recetas de su galardonado restaurante de Filadelfia del mismo nombre. También abrió un lugar de humus llamado Dizengoff que sirve shakshuka a los habitantes de la Ciudad de Amor Fraternal.

El libro de cocina de Yotam Ottolenghi, el cocinero israelí basado en Londres, «Jerusalén», cuya co autoría es del chef Sami Tamimi nacido en Jerusalén Oriental, vendió casi medio millón de copias en Gran Bretaña y se ha convertido en un best-seller en Alemania, Holanda y Estados Unidos.

Un restaurante londinense lanzado por el chef de Jerusalén Assaf Granit fue nombrado el mejor restaurante del país en los premios 2015 Veuve Clicquot GQ Food and Drink Awards. El Palomar fue descrito como teniendo «sin lugar a dudas la mayor chutzpah de cualquier establecimiento de comida y bebida que operan en el país en este momento.» Los londinenses aprecian el ambiente importado por Granit de su exitoso restaurante en Jerusalén, Machneyuda, y saborean su plato insignia, polenta con aceite de trufa servido en frascos Kilner.

El famoso chef israelí Eyal Shani ha llevado su cadena de todo-en-un-pita gourmet, Miznon, a París y Viena, y está pensando en Nueva York.

Las revistas de viajes y comida han dado a Tel Aviv elogios con la Revista Saveur votando a la ciudad como «un destino culinario excepcional en 2014» y Condé Nast Traveler clasifica su restaurante Mesa como uno de los 80 mejores restaurantes del mundo.

Entonces, ¿existe tal cosa como la cocina israelí? «Depende de a quién preguntes.

Adoni dice: «Creo que hoy podemos decir que hay cocina israelí. Nos llevó más de 70 años poder decir eso».

Gur es más cauteloso.

«Se tarda más de 20 años en crear una cocina. Puede ser demasiado pronto para definir la cocina israelí, pero definitivamente hay comida que habla hebreo».
Fuente: The Jerusalem Post
Traducción: Consulado General H. de Israel en Guayaquil