28 Ene Presentando un cruce entre una toronja y una naranja y otras novedosas variedades de productos israelíes
Los investigadores del Instituto Volcani de Israel muestran sus nuevas variedades de productos a los entusiasmados chefs.
Le gustaría sus tomates con licopeno extra? Qué tal una toronja dulce y fácil de pelar, o incluso garbanzos que no le produzcan gases? Estos productos, entre muchos otros, es en lo que los científicos de la Organización de Investigación Agrícola del Instituto Volcani [ARO por sus siglas en inglés) –el brazo de investigación del Ministerio de Agricultura –están trabajando para llevar al mercado.
El martes los investigadores presentaron su trabajo –y sus sabrosas aplicaciones –en un evento para varias docenas de chefs de alrededor de todo el país en las oficinas centrales de ARO en Beit Dagan. El entusiasmado y hambriento grupo de la Asociación de Chefs de Israel oyó de cuatro científicos sobre sus campos de especialidad: hierbas frescas; frutas cítricas; frutillas; y garbanzos.
El Dr. Nativ Dudai, quien se especializa en hierbas y plantas aromáticas y medicinales en la sucursal de ARO de Neveh Ya´ar y también enseña en la Universidad Hebrea, dice que la cepa de albahaca perrie desarrollada por ARO es la hierba fresca más popular en Israel, y también se exporta al extranjero.
¨No se trata solamente sobre la calidad de las hierbas, sino también de su capacidad para crecer a través de todo el año y su vida útil,¨ dijo Dudai.
Hasta los años 70 y 80, dijo él, la gente cocinaba abrumadoramente sólo con hierbas secas –nunca frescas –y es en parte debido a los esfuerzos israelíes que eso comenzó a cambiar para que así, hoy en día, los chefs alrededor del mundo reconozcan el sabor superior de lo fresco sobre lo seco.
¨En Volcani, nosotros desarrollamos productos, no los cultivamos, y no los vendemos,¨ afirmó él.
Más bien, las nuevas cepas son creadas para que los agricultores las cultiven y las vendan a los consumidores.
¨Sabíamos que si queríamos establecer una sucursal en Israel necesitábamos hacerla comercialmente viable,¨ dijo Dudai.
Hoy, Israel envía sus hierbas a Europa, gracias, en parte, a otra creación de Volcani: las cajas especializadas para el almacenaje de hierbas.
Las cajas de cartón contienen un kilo de hierbas frescas y están revestidas con un plástico traspirable especial.
Ellas también tienen una forma singular, con una esquina aplanada para que así haya una brecha entre las cajas cuando son apiladas juntas, permitiendo que el aire circule a través y no se sobrecalienten aquellas apiladas en el centro de un cargamento grande.
De acuerdo al informe de ARO del 2012, las exportaciones de hierbas y de productos de hierbas de Israel sobrepasaron los $2 billones al año.
¨Nosotros incluso tuvimos el atrevimiento,¨ dijo Dudai,¨de vender albahaca a Italia,¨ un país reconocido por su pesto, una salsa combinando albahaca fresca con aceite de oliva, piñones y ajo. Solo las exportaciones de albahaca –únicamente la variedad perrie, la cual es particularmente resistente al moho –han superado los $50 millones al año.
Los investigadores de Volcani continúan desarrollando nuevas cepas de hierbas, algunas de las cuales todavía no tienen nombre, enfocándose en el óptimo sabor, olor, apariencia y vida útil de los productos.
El Dr. Nir Carmi, cuya especialidad es el mundo de los cítricos, dijo que las variedades más comerciales de esas frutas hoy en día son los híbridos.
¨La gente hoy prefiere las clementinas y mandarinas a las naranjas tradicionales, porque ellas son más fáciles de pelar,¨ dijo él. Los consumidores también quieren variedades que no contengan semillas, y frutas más jugosas y dulces.
Carmi dijo que toma al menos de ocho a nueve años para que una nueva cepa entre al mercado, desde injertar las variedades hasta multiplicar las estaciones de siembra, las pruebas y la cosecha.
La toronja aliza de ARO –un cruce entre una toronja y una naranja –recientemente ganó un concurso de sabor en Europa. Es fácil de pelar, y tiene un contenido de azúcar más alto dándole un sabor dulce.
Volcani también desarrolló recientemente el ¨flamingo¨ -una toronja roja que es un híbrido de toronja, naranja y clementina. Tiene un 14% de contenido de azúcar, no tiene semillas y contiene el antioxidante licopeno que contrarresta el cáncer.
Hay nuevas variedades de frutas cítricas siendo desarrolladas constantemente, dijo Carmi, en parte porque “el sabor es muy objetivo y difícil de medir”.
Otro desarrollo en los trabajos para ARO es crear una toronja libre de furanocoumarinas, una sustancia química que a quienes toman estatinas para problemas cardíacos se les advierte evitar.
En el mundo de las frutillas israelíes, el Dr. Nir Dai es el rey. El investigador de ARO le dijo al grupo que Israel produce 25,000 toneladas de frutillas al año, y que el 97% por ciento de ellas son consumidas dentro de Israel. Solamente alrededor de 500 toneladas son exportadas cada año, principalmente a Rusia y a Reino Unido, dijo él.
Las metas de la investigación de Volcani sobre las frutillas, dijo, es perfeccionar el sabor, el color, la forma, la vida útil, la producción y el equilibrio del dulce y el ácido de las frutas. Sus estudios han demostrado que incluso más importante que la presencia de la dulzura en el producto es el balance óptimo de los niveles de dulzura y acidez.
¨Nosotros hacemos pruebas de sabor regulares a través del proceso de desarrollar nuevas cepas,¨ dijo él.
Un área en la cual ellos continúan trabajando, dijo, es el aroma de las frutillas. Las variedades con un olor fuerte, como la cepa Mara de Bois, tienen una alta presencia de antranilato de metilo, dijo él. Pero esas frutillas son muy pequeñas, muy suaves (y, por lo tanto, difíciles de enviar), tiene un bajo rendimiento y son susceptibles al moho.
¨Pero el sabor es grandioso!¨ dijo Dai.
Una cepa popular en Israel es la frutilla tamir, la cual produce frutillas grandes y dulces.
La variedad jazmín también produce frutas grandes y es capaz de crecer en áreas compactas. La frutilla gili, una variedad que ha estado comercialmente disponible por solamente el último par de años, tiene una alta producción y una vida útil larga.
Muchos de los chefs entraron en un acalorado debate sobre la apariencia versus el sabor de las frutillas para cocinar, pero ningún producto produjo más discusiones que el alimento icónico israelí: los garbanzos.
El Dr. Shmuel Galili, el especialista en garbanzos de Volcani, dijo que los granos de garbanzo son la legumbre más prominentemente cultivada en la región del Mediterráneo y la mayoría de aquellos cultivados en Israel son consumidos localmente.
La variedad más popular es el kabuli, la cual es ligera, fuertemente coloreada y tiene una cáscara fina.
La variedad desi de garbanzos, dijo él, la cual es menos común alrededor de Israel, viene en verde, rojo, negro y café, aunque la pigmentación es encontrada solamente en la cáscara.
Así que con el mercado de garbanzos prácticamente saturado, qué buscan desarrollar los científicos? Un proyecto potencial futuro para ARO, dijo Galili, es eliminar un cierto efecto secundario común al consumo excesivo de garbanzos –o de todos los granos –la flatulencia.
Los científicos han estudiado la reducción del contenido de rafinosa de los granos –el cual no puede ser descompuesto hasta que llega al intestino grueso –lo que reduciría la ocurrencia de gases después del consumo. Pero, dijo Galili, la demanda del consumidor de un producto así no ha sido lo suficientemente alta para satisfacer su desarrollo.
Un producto de garbanzo que Volcani está impulsando es el garbanzo verde fresco –cosechado un mes y medio antes. Ellos pueden ser consumidos directamente de la vaina o blanqueados primero, y tienen un sabor único diferente a la variedad seca.
Si bien los garbanzos frescos tienen una disponibilidad limitada en Israel –la más prominente en las áreas árabes –ARO ha desarrollado métodos para una cosecha y producción a gran escala.
Galili encontró una audiencia receptiva para sus ideas de recetas, desde hummus de garbanzo verde hasta falafel de garbanzo verde, e incluso utilizar harina de garbanzo en galletas y tortas. Él también presentó la idea de crear leche de garbanzo en lugar de leche de soya, y desarrollar un licor de garbanzo.
Los chefs pudieron probar todas las diferentes variedades de garbanzos en una gama de ensaladas, y también probaron cuatros cepas diferentes de frutillas, media docenas de variedades de cítricos, así como también una línea de aceites de oliva infusionados.
Na´ama Rosenberg, una vocera para el Instituto Volcani, dijo a los chefs que su aportación era esencial para el proceso: ¨Es importante para nosotros no solamente cómo funciona el producto en el campo, sino también su sabor y aplicación en el mundo culinario¨.
Fuente: The Jerusalem Post
Traducción: Consulado General H. de Guayaquil
