Cerveza en Israel, antigua y nueva

“Esta es la primera vez que logramos producir alcohol antiguo a partir de levadura antigua. En otras palabras, a partir de las sustancias originales de las cuales se produjo alcohol. Esto nunca se ha hecho antes».

Panel de jueces de cerveza (Foto: cortesía)

El otoño pasado fue testigo de dos eventos que pasaron desapercibidos, pero que tienen mucho que decir sobre la cerveza en Israel.

El primer israelí obtuvo el rango de Maestría en el Programa de Certificación de Jueces de Cerveza (BJCP por sus siglas en inglés) reconocido internacionalmente – el nivel más alto, del cual solo hay 160 en el mundo – y se dio a conocer un nuevo proyecto para recrear y vender cervezas antiguas elaboradas en la Tierra de Israel hace miles de años.

Para comenzar con lo viejo, el proyecto de la cerveza antigua fue el trabajo colaborativo de bioquímicos, arqueólogos y cerveceros israelíes.

Un equipo de arqueólogos bajo el liderazgo del Prof. Aren Maeir de la Universidad Bar-Ilan, el Prof. Yuval Gadot de la Universidad de Tel Aviv y el Dr. Yitzchak Paz de la Autoridad de Antigüedades se preguntaron si se podía identificar el residuo encontrado en vasijas de cerámica antiguas que se cree que contenían cerveza. Los fragmentos fueron llevados a dos microbiólogos de la Facultad de Medicina Dental de la Universidad Hebrea-Hadassah, el Dr. Michael Klutstein y el Dr. Ronen Hazan.

Lograron aislar y cultivar células de levadura que se encontraban en los poros de los recipientes. Seis cepas de levadura diferentes se aislaron de 21 fragmentos de cerámica encontrados en cuatro sitios arqueológicos diferentes en todo Israel.

Éstas eran:

Dos del período egipcio (3100 AEC) en Ein Habesor.

Una de una antigua fábrica de cerveza egipcia (también alrededor del 3100 AEC) encontrada cerca de la calle Hamasger en Tel Aviv. Se descubrió que se trataba de un conocido contaminante de cervezas.

Dos del período filisteo (850 AEC) en Tel es-Safi (la ciudad bíblica de Gat).

Una levadura de hidromiel del período persa (500 AEC) en Ramat Rachel.

Cuando se analizaron los cultivos, se descubrió que las levaduras eran auténticas, es decir, realmente se usaban en la elaboración de cerveza y no solo en la contaminación del medio ambiente. De hecho, una de las cepas de levadura encontradas en macetas de Tel es-Safi todavía se usa hoy en día para elaborar cerveza de sorgo nativa en Zimbabue.

Luego, se elaboraron cervezas con las cinco cepas de levadura resucitadas. Esta parte del proyecto fue dirigida por Itai Gutman, el ex fundador y socio de Herzl Brewery en Jerusalén, que ahora reside en Alemania.

La cerveza elaborada a partir de una cepa de levadura de Tel es-Safi se presentó hace unos meses en Beerateinu, el Centro de Cerveza de Jerusalén. Periodistas e invitados probaron una bebida muy parecida a una cerveza de trigo moderna: suave, ligeramente picante, dulce y afrutada, tomable y refrescante.

El Dr. Yitzchak Paz les dijo a los invitados que este experimento fue un verdadero «avance».

“Esta es la primera vez que logramos producir alcohol antiguo a partir de levadura antigua. En otras palabras, a partir de las sustancias originales de las que se produjo el alcohol. Esto nunca se había hecho antes”, dijo.

Y el Prof. Aren Maeir lo resumió al proclamar: “No se equivoquen. ¡Este es un hallazgo fantástico! ”

La segunda bebida fue un hidromiel hecha de una cepa de levadura encontrada en el sitio Ramat Rachel del período persa. Se hizo público durante un evento en el Museo de las Tierras de la Biblia en Jerusalén. El hidromiel está hecho de miel, agua y levadura – y este tenía un delicioso sabor dulce a nuez, con un mayor contenido alcohólico que la cerveza.

En ese evento, Klutstein reveló que su laboratorio, junto con Yissum Research Development Co. de la Universidad Hebrea, planea llevar tres de estas bebidas antiguas al mercado comercial: la cerveza egipcia (tentativamente llamada «Narmer«, el primer faraón), la cerveza filistea («Goliat«) y el hidromiel persa («Ishtar«). Yissum ahora está buscando inversores para este proyecto.

«En el pasado», me dijo Klutstein, «se han hecho cervezas antiguas reconstruidas con lo que la gente pensaba que eran ingredientes originales, y levadura moderna. Hemos hecho nuestras bebidas hasta ahora con levadura antigua e ingredientes modernos.

“Pero las bebidas antiguas que elaboramos tendrán levadura original y otros ingredientes originales. Esta es la primera vez, y esto es lo que realmente nos entusiasma”.

Después de que se elaboraron las cervezas, Klutstein y su equipo de científicos y arqueólogos todavía tenían una pregunta más: ¿Tienen estas cervezas tienen los gustos y sabores que atraen a los bebedores de cerveza de hoy?

Para averiguarlo, reunieron un panel de jueces de cerveza israelíes certificados liderados por Shmuel Naky, uno de los socios de Beerateinu. También utilizaron análisis químicos para el mismo propósito.

Los catadores humanos y los analizadores electrónicos coincidieron en que las cervezas son realmente bebibles y contienen aromas y compuestos de sabor únicos.

Todos los miembros del panel de jueces habían sido certificados por el Programa de Certificación de Jueces de Cerveza (Beer Judge Certification Program (BJCP)) – lo que nos conecta con el segundo gran evento.

Creado en los EE. UU. en 1985, pero ahora aceptado y respetado internacionalmente, el BJCP busca garantizar que todas las cervezas sean juzgadas con el mismo criterio de estilo, sin importar dónde se preparen. Israel hoy cuenta con unos 40 jueces de BJCP locales.

La persona más responsable de llevar el programa a Israel es Omer Basha de Beersheva, ex socio (junto con Dvir Flom) en lo que fue la cervecería Basha-Flom, y que tiene un doctorado en bioinformática.

Basha fue galardonado recientemente con el rango más alto en el BJCP – Juez Maestro. Solo hay alrededor de 160 en el mundo entero.

Para convertirse en un juez BJCP, debe lidiar no con uno, sino con tres exámenes. El primero es el examen de ingreso en línea, donde debes responder 180 preguntas en 60 minutos.

Luego viene el examen de degustación – 90 minutos durante los cuales debe probar y juzgar seis cervezas, mientras completa las hojas de puntaje.

El examen final escrito es de 90 minutos y consta de 20 preguntas de verdadero o falso y cinco ensayos.

¡Uf! Obviamente, esta no es una prueba que puedes tomar a la ligera. Se necesita estudiar y memorizar una gran cantidad de material; temas como estilos de cerveza, características e ingredientes; ética y procedimientos de BJCP; recetas, procesos de elaboración y solución de problemas.

Basha continúa: “La calificación que obtienes está determinado por tu puntaje. El rango más bajo es un Juez Reconocido, luego Certificado, luego Nacional y finalmente Maestro”.

Los aproximadamente 40 jueces de BJCP en Israel tienen una gran demanda de competencias locales, y algunos incluso son invitados a juzgar en competencias en el extranjero. Le pregunté a Basha si los gustos personales pueden interferir con el juicio de la cerveza. Por ejemplo, señalé, un juez puede dar una crítica brillante a una película o un restaurante, mientras que otra persona con gustos diferentes puede encontrarlos atroces.

«No es lo mismo que juzgar», respondió Basha. “Evaluamos una cerveza por la forma en que se adhiere a sus pautas de estilo, no por nuestros gustos personales. Puede ser que me encante una cerveza que se llama amber ale, por ejemplo, pero si su color, aroma, sabor y / u otras características no son lo que debería tener una amber ale, tengo que quitar puntos y darle una puntuación más baja.»

Juzgar cerveza es una tarea difícil. Como Basha lo explica: «Es difícil descomponer una bebida y evaluar cada uno de sus atributos de aroma y sabor – ¡y hacerlo una y otra vez! Llamamos a esto «fatiga del paladar».

Mi conclusión de todo esto es que los jueces de cerveza, ya sean certificados por BJCP o no, son voluntarios muy dedicados que trabajan por el bien de la comunidad de la cerveza artesanal. Las sesiones de evaluación pueden extenderse fácilmente a horas, involucrando docenas de cervezas. Debes mantenerte enfocado, debes tratar cada cerveza como si fuera la primera, y debes completar la hoja de puntaje para que tenga valor para el fabricante de cerveza que puede leerla.

Esto, enfatiza Basha, es quizás el elemento más importante en la evaluación certificada de cerveza: dar al cervecero la oportunidad de leer lo que los jueces expertos tienen que decir sobre su cerveza y cómo adaptarla mejor a las pautas de estilo. «A la larga», dice Basha, «es esta retroalimentación la que dará como resultado la mejora general de la cerveza artesanal en Israel. Esto incluye cerveceros caseros, así como micro cervecerías comerciales. Todos se benefician de un juicio experto y justo».

Incluso, al parecer, los egipcios, los filisteos y los persas.

*El escritor es propietario de MediawiSe, una agencia de publicidad y marketing directo en Jerusalén. Escribe en la web sobre cervezas artesanales israelíes en

www.IsraelBrewsAndViews.blogspot.co.il

Fuente: The Jerusalem Post 
Traducción: Consulado General H. de Israel en Guayaquil