Fábrica de salsa de pescado – de fuerte olor – favorita de los romanos descubierta cerca de Ascalón

Aunque era un elemento básico del Imperio Romano, se han encontrado muy pocos sitios de producción de garum o cetarias en el Mediterráneo Oriental

La arqueóloga de AAI Dra. Tali Erickson-Gini (derecha) examina una bandeja de mármol del área del altar de la iglesia bizantina cerca de Ascalón. (Anat Rasiuk, Autoridad de Antigüedades de Israel)

El sitio de producción de garum del siglo I en Ascalón. (Asaf Peretz, Autoridad de Antigüedades de Israel)

Fragmentos de mármol de la decoración de la iglesia bizantina cerca de Ascalón
(Anat Rasiuk, Autoridad de Antigüedades de Israel)

Recientemente, durante las excavaciones cerca de la ciudad costera de Ascalón, en el sur de Israel, se descubrió una pequeña fábrica del siglo I que producía salsa de pescado fermentada, posiblemente el alimento más deseable de la época romana, Es uno de los únicos sitios industriales identificados para la producción de la salsa – omnipresente y de fuerte olor – que se ha encontrado en el Mediterráneo Oriental.

«Tenemos algo realmente inusual aquí», dijo el lunes LA arqueóloga de la Autoridad de Antigüedades de Israel, Dra. Tali Erickson-Gini, a The Times of Israel cuando se anunció el hallazgo.

Si bien la idea de la salsa de pescado fermentada o garum puede no provocar la salivación en los paladares modernos, la
viscosa sustancia se consideraba uno de los sabores más deliciosos del Imperio Romano. Según Erickson-Gini, la preciada salsa agregó sabores salados a los alimentos y se usba en la gran mayoría de las recetas conocidas de la época.

«Lo considero un condimento, pero fue mucho más allá de eso», dijo Erickson-Gini. «Es difícil para nosotros imaginarlo. Era mucho más común que la salsa de tomate».

En el sitio de 2.000 años de antigüedad, ubicado a dos kilómetros (una milla y cuarto) al noroeste de la ciudad de Ascalón, el equipo de Erickson-Gini descubrió varias instalaciones que, cuando se juntaron, dejaron a la arqueóloga con pocas dudas de que estaba viendo un raro centro de producción de garum o cetaria en Tierra Santa, dijo. Aunque hay pocos ejemplos en el Mediterráneo oriental, dijo que en la Península Ibérica, específicamente en Málaga, hay varias instalaciones que reflejan lo que descubrió en o Ascalón.

El sitio de Ascalón fue excavado antes de la construcción de un parque Eco-Deportivo. Alumnos y jóvenes locales ayudaron en la excavación, que fue suscrita por el Municipio de Ascalón y la Ascalón Economic Co.

Además de la evidencia de estanques de peces, el equipo descubrió tanques gigantes enyesados, jarros utilizados para almacenar líquido y lo que parece ser un gran recipiente para guardar la pegajosa sustancia cernida.

Si bien se han encontrado piscinas de peces en otras partes de la región, solo hay otro lugar identificado en Israel que posiblemente haya producido el garum, en Dor, dijo Erickson-Gini. Según lo que hasta ahora se ha excavado, el sitio de Ascalón no era una fábrica importante, y posiblemente era en gran parte para uso local.

Trabajo en la excavación de Ascalón (Anat Rasiuk, Autoridad de Antigüedades de Israel)

La escasez de sitios de producción siempre ha sorprendido y desconcertado a los arqueólogos, dijo. En todo el Imperio, la salsa adornaba las mesas de los ricos y famosos del mundo romano, así como los comedores de los plebeyos.

“Lo que me interesa es el hecho de que este producto fue muy, muy popular en el período romano y bizantino. Por su popularidad, esperarías encontrar muchas instalaciones. Me sorprende que no hayamos encontrado más en las excavaciones», dijo.

El historiador romano Plinio el Viejo menciona la salsa a lo largo de su «Historia Natural», tanto como alimento como medicina. Según un artículo reciente de National Geographic sobre el garum, Plinio «ensalza al garum como una cura para la disentería y un tratamiento efectivo para las mordeduras de perro». Plinio también lo recomendó para los dolores de oído y creía que consumir caracoles africanos marinados en garum evitaría problemas estomacales».

Los hornos de la era bizantina que producían jarras de vino en el sitio de Ashkelon.
(Asaf Peretz, Autoridad de Antigüedades de Israel)

El artículo de National Geographic afirma que la salsa se consideraba tan esencial para la dieta romana “que una gran red de rutas comerciales creció para trasladar la preciada delicia de la pesquería al plato. Como muchas delicias de hoy, el mejor garum podía venderse por sumas astronómicas».

Incluso en las bodegas del siglo 1 AEC, el aislado palacio de Masada del rey Herodes, se encontró una rara ánfora de garum etiquetada que posiblemente fue importada de Andalucía.

El secreto está en la salsa

La producción de la maloliente salsa debe haber sido un asunto que revolvía el estómago. En períodos posteriores, debido a su poderoso olor, leyes fueron pasadas para que la preciada “salsa” de pescado fermentado fuera producida fuera de los centros urbanos.

Para lograr su poderosa putrefacción, el artesano colocaba pescado pequeño entero como sardinas o anchoas, o pescado grande picado como atún o caballa, en la base de un frasco y vertía encima especias y sal, seguido de otra capa de pescado, etc.

Según Erickson-Gini, la proporción de la receta requería cinco partes de pescado por una parte de sal.

Un video animado, «Garum, el condimento favorito de Roma (cocina antigua)», en el canal de YouTube Invicta History, dijo que el brebaje dentro de un jarro cerrado se cocinaba en el ardiente sol del Mediterráneo durante una semana mientras el pescado se deterioraba, pero se salvaba de la podredumbre debido a la sal. Luego se abría y se revolvía durante otros 20 días o más (Erickson-Gini sugirió que hasta tres meses).

El resultante «puré de pescado» era cernido a través de una canasta, y el líquido filtrado era el garum. Otros restos más sólidos podían convertirse en una salsa diferente o una pasta de pescado menos conocida llamada allec.

Hay varios tipos de garum, e incluso una versión estrictamente kosher llamada garum castimonarium que se garantizaba que estaba hecha de pescado kosher, no de mariscos.

La moda gastronómica se desvanece

La moda del garum llegó a su pico alrededor del siglo II EC, pero su uso se registró incluso mucho más tarde.

Según un comunicado de prensa de la AAI, el sitio de producción de Ascalón fue abandonado y la industria en el área cambió hacia la viticultura.

Erickson-Gini dijo que incluso durante el tiempo de la producción de garum, hay evidencia de prensas de vino y jarros de almacenamiento ubicados a solo unos metros de distancia. Más tarde, alrededor del siglo V en el período bizantino, una próspera comunidad monástica produjo vino.

Prensas de vino de la época bizantina en el sitio de Ascalón.
(Asaf Peretz, Autoridad de Antigüedades de Israel)

Aunque hay pocos artefactos de la elaboradamente decorada iglesia central, se construyeron tres lagares cercanos, así como un gran complejo de hornos que habría producido jarros para exportar el vino a todo el Imperio Bizantino. «Se encontraron jarros hasta en Inglaterra, Alemania y Yemen», dijo Erickson-Gini.

Los hornos de la era bizantina que producían jarras de vino en el sitio de Ascalón.
(Asaf Peretz, Autoridad de Antigüedades de Israel)

Luego, el sitio fue abandonado alrededor del siglo VII después de la conquista islámica. Según Erickson-Gini y la evidencia que encontró en los pozos de basura que contienen huesos de grandes animales de carga, «familias nómadas, que probablemente residían en tiendas de campaña, desmantelaron las estructuras y vendieron las diferentes partes a cambio de material de construcción en otros lugares».

El sitio de Ascalón está abierto al público el 22 de diciembre, de 12:30 p.m. a 4:30 p.m. Se pueden encontrar detalles adicionales en la página de Facebook de la Autoridad de Antigüedades de Israel.

 

Fuente: The Times of Israel
Traducido: Consulado General H. de Israel en Guayaquil