Conversaciones sobre el vino: había una vez…

La profunda historia del vino en esta región abarca miles de años

Mosaicos, como este de Beit She’an, pueden proporcionar información sobre la elaboración del vino en la antigüedad. (Foto: Dani Kronenberg / Autoridad de Antigüedades de Israel)

Hay miles de prensas de vino en Israel, no puedes evitar tropezar con ellas donde quiera que vayas. Siempre me da escalofríos cuando veo una, porque conecta la vinificación de hoy con la vinificación en la antigüedad. Me recuerda que el vino es un gran embajador del Israel moderno, pero también fue extremadamente importante en los albores del pueblo judío en los tiempos bíblicos.

El primer productor de viña, según la Biblia, fue Noé. Él «plantó una viña y bebió el vino» (Génesis 9:20). Me gusta esta historia por algunas razones. En primer lugar, el arca de Noé se detuvo en el monte Ararat, en el este de Turquía. Este es un caso donde la arqueología apoya la narrativa de la Biblia. El este de Turquía fue uno de los primeros lugares donde se han encontrado evidencias de vinificación antigua. De hecho, podría decirse que la vinificación comenzó entre el Mar Caspio y el Mar Negro, que no está muy lejos.

En segundo lugar, me imagino que Noé llevó consigo una rama de una enredadera silvestre en Arca con él, para poderla plantar cuando la inundación se calmara. La idea de plantar un viñedo es una declaración de establecerse en un lugar, de convertirse en agricultores en lugar de nómadas errantes. Tucídides dijo que el hombre se civilizó cuando plantó la vid y el olivo.

Finalmente, el texto es muy sucinto. Habla sobre plantar un viñedo y beber el vino. No menciona que él hizo el vino. Eso se sobreentiende. A veces hablamos de cultivadores de «vino», no de cultivadores de uva. Los franceses tienen una palabra maravillosa, «vigneron». Es alguien que cuida un viñedo para hacer vino. La vinificación se sobreentiende. Noé fue un vigneron.

El cazador y el recolector buscaban frutas dulces porque eran sabrosas, tenían calorías y un buen valor nutricional. La dulzura de las uvas maduras era muy apreciada. El paso de uvas silvestres a uvas cultivadas tomó cientos de años de selección natural.

El descubrimiento del vino ocurrió por casualidad. Cada uva individual es una mini bodega autónoma. Si la cáscara o piel de una uva se abriera, la levadura blanca que se desarrolla atacaría naturalmente los azúcares en el jugo. El resultado sería el vino. Como no entendieron el proceso, el vino rápidamente se elevó al estatus de néctar de los dioses, y todo tipo de folclor apareció para reemplazar la falta de conocimiento. Entendieron que el vino era potente y tenía propiedades para mejorar el estado de ánimo, por lo tanto, era muy apreciado.

La «Canción de un viñedo» de Isaías (Isaías 5) es una maravillosa fuente de información sobre viñedos y viticultura. Por ella nos enteramos de que el viñedo estaba en una «colina fértil». Los viñedos aman las pendientes. Hay más luz solar si se está en la dirección correcta, el drenaje es mejor y la vid crecerá en laderas donde otros cultivos no crecerán. Se nos dice que un nuevo viñedo debe ser «desenterrado y despejado de piedras». Eso no ha cambiado. Si visita un viñedo israelí hoy, a menudo encontrará un montón de piedras en una esquina del viñedo como evidencia de las dificultades para limpiarlo. Plantaron las vides «más selectas». Eso tampoco ha cambiado. Entonces, ciertas viñas dieron mejores resultados, al igual que hoy. «Construyó una torre de vigilancia». Muchos viñedos en la antigüedad tenían una torre de vigilancia para proteger la preciosa fruta. No hay mucho de nuevo allí. La enredadera se extendía naturalmente por el suelo o crecía subiendo árboles. Si se cultivaba, tenía que entrenarse o cultivarse en una pérgola.

Para la cosecha, se usaba un gancho de poda. En esa famosa frase: «Convertir espadas en rejas de arado y lanzas en ganchos de poda», utilizaron imágenes que eran familiares para la gente. Muestra cuán importante era el vino para la economía. La persona sencilla entendería los mensajes que aludían al vino, porque era una parte muy importante de su vida diaria.

Las uvas se recogían y se llevaban rápidamente a la prensa de vino, que generalmente estaba situada al lado del viñedo. Los israelitas sabían que si las uvas no llegaban rápidamente, el vino se echaría a perder. Incluso hoy, muchas bodegas están situadas cerca de viñedos.

Las uvas eran recogidas por toda la familia, llenando canastas de paja, que luego eran cubiertas por hojas de parra para protegerlas del sol. Los burros, los ayudantes de cosecha más antiguos y leales del vino, llevaban las uvas a la prensa de vinos cercana.

Una prensa de vino reconstruida en el Antiguo Parque Katzrin.
(Foto: Dani Kronenberg / Autoridad de Parques y Naturaleza de Israel)

Los agricultores ya sabían que secar las uvas era bueno para preservarlas como pasas para ser utilizadas como alimento. También aprendieron rápidamente que hacer vino con uvas secadas al sol produciría un vino más dulce. A veces se colocaban uvas en tapetes al lado del viñedo. Plus ça change, plus c’est la même – cuanto más cambian las cosas, más permanecen igual. Este método es una de las técnicas de vinificación más antiguas, que todavía se usa hoy en Italia, Grecia y Chipre.

La prensa de vino (o «gat» en hebreo) sería una cuenca plana de piedra caliza excavada en la roca madre. Tal vez se construiría una estructura de madera encima para proteger a los trabajadores y al vino del sol. Las uvas serían aplastadas con el pie, una solución ideal, porque el pie era lo suficientemente pesado como para romper las cáscaras, pero no lo suficientemente duro como para aplastar las pepitas, lo que habría hecho que el vino se volviera fuerte y amargo. Hoy en día, hay lugares en el mundo donde esto todavía se hace – en el país del puerto, por ejemplo.

Los aplastadores de uva se agarraban a una cuerda o cordel colgando del marco de madera. Puede ser un trabajo resbaladizo sin nada que los estabilice. En Portugal, los «pisotones de uva» se agarran de los hombros, se mueven hacia atrás y hacia adelante en un ritmo de marcha maníaco – generalmente cantando para ayudar a mantener el impulso.

El mosto, o jugo, fluía a través de un canal cincelado en piedra, hacia un área de recolección más baja, que era más profunda y estrecha. Este «pozo» se llamaba «yekev» en hebreo, que se traduce como bodega de vinos.
En el yekev, la fermentación comenzaba naturalmente. Las levaduras silvestres de la cáscara de las uvas se atiborraban del azúcar en el interior.

El resultado era calor, dióxido de carbono y ese elixir mágico llamado vino. La fermentación llevaba de tres días a una semana. Luego, el vino se pasaba por un sifón a un área inferior, usando ramitas y espinas como método de filtración rústico, a grandes jarras de arcilla.

Estos eran ánforas, con una base puntiaguda y manijas de gran tamaño, como un par de orejas grandes. Se colocaban en cuevas subterráneas frescas para su almacenamiento y maduración. A veces, aceite de oliva se vertía suavemente sobre el vino o se agregaba resina de pino para que el vino no se oxide y se convierta en vinagre. El griego Retsina todavía se aromatiza con resina de pino.

El vino generalmente se sazonaba para mejorar el sabor, cubrir las impurezas y actuar como conservante. Las adiciones podrían ser dulces, como la miel de dátiles, o saladas, como el agua de mar. Se agregaban flores, hierbas y especias – como es el caso en un vermut.

Sabemos que el vino era generalmente rojo. Hay numerosas menciones de vino rojo sangre en todas las escrituras. La bendición que Judá recibe de Jacob (Génesis 49: 11-12) es la más clara: «Él lavará sus ropas con vino, sus vestimentas con sangre de uvas». Muchos no entienden el texto, pero no toma mucho imaginación para interpretarlo como una referencia a tres etapas separadas: la cosecha, la elaboración del vino y beber el vino. Me gusta la idea de que Judea era entonces una región vinícola destacada. Las colinas de Judea, hoy en día, es una de nuestras mejores denominaciones de región vitícola.

Antiguos viñedos adosados en las colinas de Jerusalén.
(Foto: Dani Kronenberg / Autoridad de Parques y Naturaleza de Israel)

Cuando los dos espías regresan de Canaán a donde Moisés, diciendo «Es una tierra de leche y miel y esta es la fruta» (Números 13: 1-33), que muestra un racimo de uvas grande y descomunal, cargado por dos hombres con un viga, fue una declaración no solo sobre la productividad de la tierra, sino sobre la importancia del vino. Las uvas provenían del área de Hebrón.

El Talmud menciona 60 tipos de vino. Se discuten en términos de calidad y uso, pero no de variedad de uva. No hay un Cabernet Sauvignon o Chardonnay entre ellos. Sin embargo, se proporcionó una gran cantidad de información en las inscripciones en los propios jarrones. Estos fueron los precursores de las etiquetas de hoy.

El vino blanco recién se introdujo más adelante. En la leyenda cristiana de convertir el agua en vino en la fiesta de bodas en Cana, el vino debe haber sido blanco, porque no podían distinguir la diferencia del agua. Esta historia ocurrió en Galilea, donde hoy se encuentran muchos de nuestros mejores viñedos.

El antiguo Israel era una comunidad agrícola, y un viñedo tenía un estatus especial. Si alguien había plantado un nuevo viñedo, incluso estaba exento de ser llamado a pelear en caso de guerra. La elaboración del vino fue considerada de primordial importancia. Si un vino se hizo agrio y no consumible, se usaba la frase «Baruch Dayan Emet», como si alguien hubiera fallecido.

El vino solía almacenarse en ánforas en cuevas frías, como en Avdat en el Néguev.
(Dani Kronenberg / La Autoridad de Naturaleza y Parques de Israel)

Sucot fue el festival de la cosecha de uva de vinificación. Después de la cosecha, había una celebración. Las jóvenes muchachas solteras, todas vestidas de blanco, bailaban en el viñedo, con la esperanza de atraer la atención de los jóvenes apropiados.

En la antigüedad, las uvas eran una de las especies bendecidas. El vino era un pilar de la economía y parte del ritual religioso. El Mediterráneo Oriental fue la cuna de la cultura del vino, mucho antes de que la vid llegara a Francia e Italia. El vino era un símbolo del antiguo Israel y el pueblo judío. Hoy, es un símbolo del Israel moderno y es nuestro mejor embajador.

La profecía final sobre el vino es del profeta Amós: «Mi pueblo Israel… plantarán viñas y beberán el vino de las mismas» (Amós 9:14). Él dijo: «Las montañas gotearán vino dulce y todas las colinas fluirán con él» (Amós 9:13). Mire el Israel de hoy con 5.500 hectáreas de viñedos y más de 300 bodegas – prueba de que algunas profecías se hacen realidad.

El escritor ha impulsado vinos israelíes durante más de 30 años y se lo conoce como la voz en inglés del vino israelí. www.adammontefiore.com

 

Fuente: The Jerusalem Post
Traducción: Consulado General H. de Israel en Guayaquil