08 Mar Chef de Jerusalén ofrece un nuevo contendiente por el mejor Tahini en Israel

Utilizando piedras de molino hechas a mano por un cantero sirio, un chef palestino de Abu Ghosh ha comenzado a producir tahini a la antigua usanza

Tahini de Kamel Hashlamon. Dan Perez

Las impresionantes piedras de molino de Kamel Hashlamons fueron cinceladas por Mohammed Halabi, un cantero sirio que aprendió su oficio de su padre y su abuelo. Halabi dejó su país debido a la guerra civil y ahora trabaja en Izmir, Turquía. Todavía importa de Siria las piedras de basalto negro de las cuales crea piedras redondas de molino para moler sésamo.

Lo conocimos en Estambul, dice el chef Kamel Hashlamon, quien recientemente abrió una pequeña fábrica de tahini en Abu Ghosh. Fuimos a él para explicar nuestras necesidades específicas. Por lo general, corta las piedras a 120 centímetros de diámetro, y la nuestra mide 150 centímetros, y para aprender a trabajar con las piedras tradicionales. La parte inferior de la piedra superior tiene canales tallados que ayudan a extender las semillas de sésamo en forma pareja sobre la piedra lisa inferior; la fricción entre las dos tritura las semillas en una pasta líquida.

Elegir hacer tahini con piedras de molino tradicionales, incluso si funcionan con electricidad y conectados a una computadora que regula su velocidad, significaba necesariamente que la producción sería a muy pequeña escala.

Tahini fresco. Dan Perez

No puedo moler más de 30-40 litros de tahini por día, dice Hashlamon, mirando la fina corriente de tahini que gotea de las piedras. Tienes que moler lentamente. La temperatura no puede exceder los 60 grados, para mantener el tradicional prensado en frío. Cuando viajé a Jordania y otros lugares donde todavía hacen tahini con piedras de moler, descubrí que realmente me gustaba la suave textura del tahini, incluso si no es tan fácil trabajar con las piedras.

Kamel Hashlamon nació en 1979 y creció en Shuafat, en Jerusalén Oriental. Estudió cocina en Hadassah College, aprendió en las cocinas de los hoteles American Colony y King David, y luego pasó cuatro años trabajando con el chef Yoram Nitzan en el restaurante Mul Yam en Tel Aviv. Este escritor lo conoció cuando abrió Turquoise, un destacado restaurante libanés en el tejado del Hotel St. George en Jerusalén Oriental (Haaretz, abril de 2013).

En Turquoise, Hashlamon construyó un espléndido menú de platos tradicionales como kubbeh tostado con carbón, un mezze de bulgur, almendras y pasta de pimiento rojo ahumado, hojas de parra rellenas cocidas en aceite de oliva con patatas nuevas y otros platos que había aprendido a preparar con su madre y su abuela libanesa.

Pero las relaciones con los propietarios del hotel se enturbiaron y el joven chef tuvo que abandonar el restaurante, que disminuyó su calidad poco después de su partida. En los cuatro años transcurridos desde entonces, Hashlamon se ha mudado de un trabajo a otro. Al principio, abrió un pequeño negocio de visitas culinarias y comidas privadas en Jerusalén Oriental. Tomé algunos grandes grupos y todo parecía prometedor, dice. Pero luego comenzó la Intifada del apuñalamiento y nadie quería entrar en los callejones de la Ciudad Vieja del shuk y del Barrio Musulmán. Entonces, el negocio se terminó prácticamente tan pronto como comenzó.

Trabajó en las cocinas de restaurantes en Jerusalén, Haifa y Modiin, pero incluso para alguien tan modesto y tolerante como Hashlamon, es difícil volver a ser un cocinero común después de haber sido el chef de su propio restaurante. Luego trató de abrir su propio lugar, pero tuvo problemas para obtener fondos suficientes para ello. Aquellos que aprecian y admiran a este joven talentoso, que abrió un camino inusual a pesar de las dificultades que conlleva nacer en Jerusalén Oriental, vieron con preocupación mientras luchaba por encontrar su lugar en el mundo. Uno no podía evitar preguntarse cuán diferentes podrían haber sido las cosas si hubiera nacido en la parte occidental de la ciudad.

En la capital del Tahini

Hace un año, él y un amigo de la infancia que importa sésamo de África comenzaron a pensar en abrir una pequeña prensa para producir tahini de alta calidad. Los dos amigos viajaron a Turquía para reunirse con el cantero sirio y aprender a operar los molinos tradicionales. La siguiente parada en la búsqueda de Hashlamons para hacer buen tahini tradicional fue Nablus, la capital del tahini.

Esta antigua ciudad, que en diferentes períodos sirvió como el centro administrativo y comercial de la región, todavía es el hogar de decenas de grandes y pequeñas fábricas tradicionales de tahini. En las aldeas vecinas, muchos de los hombres, como sus padres antes que ellos, son expertos en moler semillas de sésamo para tahini.

Kamel Hashlamon. Dan Perez

Fui aprendiz de la familia Al-Haraz, dice Hashlamon. Ellos son considerados uno de los nombres más importantes en tahini por aquí. Después de casi un año de aprendizaje y preparativos, y después de que las piedras llegaron de Turquía, su fábrica se abrió en diciembre.

Una piedra de moler de sésamo. Dan Perez

Elegí el nombre Al-Yasmin porque habla con árabes y judíos, y espero que la ubicación en Abu Ghosh también lo haga accesible a la mayor cantidad de gente posible, dice Hashlamon. A primera vista, la tienda, ubicada en un pequeño centro comercial, parece una tienda estándar. Pero en la sala de atrás, hay un gran horno abierto en el que se tuesta el sésamo y la fragancia de nueces del tahini recién molido, hecho con tres tipos de semillas de sésamo importadas de Etiopía, flota desde las enormes piedras de molino.

Haciendo tahini. Dan Perez

Tahini blanco, hecho de semillas de sésamo sin cáscara que fueron tostadas brevemente, tiene una textura cremosa muy suave (también en comparación con otros tahini hechos en Israel) y un delicado sabor que acentúa su base de sésamo. El tahini rojo también está hecho de semillas de sésamo sin cáscara, pero unas que se tuestan por un tiempo más largo, de tres a cuatro horas. Esto produce tahini con un fuerte sabor tostado y un tono marrón anaranjado claro. (En la prensa de Jibrini en Jerusalén Oriental, uno de los pocos lugares donde el tahini todavía se elabora con técnicas tradicionales y en una escala muy pequeña, las semillas se tuestan de seis a ocho horas.) El tahini entero está hecho de semillas con cáscara. En general, no soy un gran admirador del tahini entero y encuentro al tahini blanco más sabroso, pero en la versión de Al-Yasmins, la dulzura natural de los sésamo aparece, y tiene una textura maravillosamente suave.

Por ahora, Hashlamon está trabajando por su cuenta, asando y moliendo el sésamo él mismo, día tras día. Su pequeña operación está abierta todos los días, desde la mañana hasta la tarde, aunque los domingos y los lunes Hashlamon también viaja un poco tratando de vender sus productos a los restaurantes. Y a pesar de la maravillosa calidad, esta no es una tarea fácil. La producción en pequeña escala significa precios más altos, y los restaurantes con problemas no pueden justificar fácilmente el costo, aunque promocionan su apoyo a los productores locales. Los ventanales de las tiendas también presenta varios tipos de halvah producidos en Nablus bajo la etiqueta Al-Yasmin.

Molino Al-Yasmin, Tahini y Halvah a la antigua. Calle Hashalom 84, Abu Ghosh; (02) 674-7772. 35 siclos por kilo de tahini blanco, 30 siclos por kilo de tahini rojo o entero.

Fuente: Haaretz
Traducido: Consulado General H. de Israel en Guayaquil