02 Mar Más que hummus: los tesoros culinarios de la antigua ciudad puerto de Acre

Los amantes de la gastronomía en busca de auténticos mariscos servidos con estilo los encontrarán en una visita a la Ciudad Vieja de Acre.

Barcos de pesca en la bahía de Acre. Tom Gelles

Cuando era un niño que crecía en Krayot, pequeñas ciudades en el área de la bahía de Haifa, pasé bastante tiempo en la antigua ciudad portuaria de Acre, generalmente para comer hummus en casa de Said o Suhila. En la escuela secundaria no pasaba una semana sin un descanso planificado entre clases para comer hummus, knafeh (una pasta dulce de queso) y para darle un par de golpes a la pipa de agua. Pero hay mucho más en Acre que eso. Hasta hace poco, el mercado de la Ciudad Vieja no me entusiasmaba demasiado, ni me volví adicto a los sencillos restaurantes de pescado y al carácter informal, por no decir descuidado, del lugar. Poco a poco, las cosas comenzaron a cambiar, y descubrí el auténtico ambiente local que había estado buscando desde el principio.

Durante uno de mis recorridos recientes por la ciudad, noté que dos empleados de una tienda interrumpían su jornada de trabajo para desbaratar cangrejos locales para almorzar. Así de fácil, a la entrada de la tienda, con sus propias manos. ¿Dónde estaban todos esos cangrejos cuando estaba creciendo, y dónde estaba yo? Por supuesto, en el lugar de hummus. Y ahora el mercado está lleno de cangrejos, junto con una variedad de camarones y peces que solo Acre puede ofrecer. Estoy seguro de que siempre estuvieron ahí; simplemente no lo vi.

Y Acre está progresando, especialmente en la Ciudad Vieja. Las plazas están llenas de restaurantes dirigidos a los turistas que vienen en busca de una variedad de emocionantes experiencias locales. Decidí comenzar mi más reciente visita tomando una ruta algo más turística que de costumbre, para ver qué tesoros podía descubrir.

Un amigo y yo comenzamos en el bazar turco (solo sigue los letreros). Donde una vez alguien tuvo la ambiciosa idea de crear un pequeño mercado turístico, en realidad lo que queda es un hermoso callejón cubierto. En ambos lados hay restaurantes con comida auténtica e interesante y un ambiente descomplicado y tentador.

Decidimos ir a Maadali, el restaurante del chef Adnan Daher, un lugar modesto que permanece bajo el radar de los amantes de la comida. En realidad, es una pequeña cocina desde la que el propio chef sirve la comida a las pocas mesas instaladas en el callejón. Las hojas de parra rellenas, el fatayer (un pastel relleno de espinacas), el kebab de cordero con okra asada y otras creaciones caseras están llenas de sabor y tradición. Maadali es una oportunidad para comer lo mejor de Galilea. No árabe o étnica, sino comida local.

De una conversación con Adnan me di cuenta de que nuestra siguiente parada debía ser la tienda de especias Kurdi en el mercado de la Ciudad Vieja. La verdad es que no lo encontré tan fácilmente. Caminé de ida y vuelta y pregunté por direcciones a la escondida tienda. Después de pasarla cinco veces, me sorprendió descubrir que la tienda de antigüedades que estába frente a nosotros era la tienda que estaba buscando. Estaba llena de objetos de días pasados y jarras en todas partes.

El mercado en la ciudad vieja de Acre. Eyal Toueg

Marwan Kurdi, el propietario y gerente, nos recibió cálidamente con una gran sonrisa. Inmediatamente sirvió café hecho de granos que tuesta en el sitio, y comenzamos a investigar su tienda de tesoros. La tienda de Kurdi fue heredada de padres a hijos durante cuatro generaciones; Marwan presenta con orgullo las especias y nos deja probar y oler fragancias sorprendentes. Señala que las especias de Cachemira se guardan en frascos de vidrio; no son lo que yo conocía. El comino es totalmente diferente, la canela es embriagadora, la pimienta negra me cautivó.

¿Cuándo vio por última vez un lugar en el que el propietario está tan orgulloso y conectado con la mercancía que ofrece? En mi opinión, eso es raro. El amor de Marwan por las especias es evidente y contagioso, y es difícil no dejarse llevar por él. Él dice que en realidad no encontrarás todo tipo de especias en la tienda. Por ejemplo, no hay polvo de ajo, porque es demasiado abrumador.

Ofrece consejos sobre cómo mejorar el sabor de la pimienta de cayena, por ejemplo, mezclándola con aceite y ajo. Después de que huelas y pruebes las especias aquí, comprendes que ni siquiera puedes comenzar a compararlas con lo que se puede encontrar en el supermercado. En resumen, una experiencia recomendada para cualquiera que le guste cocinar.

Puerto de Acre. Moshe Gilad

Similar pero diferente

Después de salir de la tienda de especias agarramos unas anonas maduras, que todos coinciden en que es una fruta olvidada, de la verdulería más cercana, y nos sentamos en el muelle antiguo para relajarnos con el sonido de las olas y disfrutar de la impresionante vista de la bahía. Las olas y el aire marino nos ayudaron a tener apetito y el deseo de pescado no se quedó atrás. Sin pensarlo dos veces, entramos al restaurante El Marsa del chef Alaa Musa en el puerto de pescadores. Una vez más, me encontré devorando comida local, similar pero diferente. Y una vez más surgió el mismo tema y me hizo pensar. ¿Cuál es la nueva cocina israelí? Por definición, sin duda tiene que ser local. Sin entrar en política, la cocina judía trae consigo alimentos de todo el mundo, pero estamos ubicados en el corazón de Oriente Medio, rodeados de la cocina árabe local: sin mantequilla y quesos grasos, sin carne ni champiñones que crecen en un clima completamente diferente.

Tal vez esto es la cocina israelí. Combinan un poco de esto y un poco de eso. En cualquier caso, Oriente Medio dicta ovejas y cabras. Quesos de cabra, cordero, pescado local, hierbas fuertes, aceite de oliva y verduras, y el menú de El Marsa representa todo esto con mucha honra.

El comienzo de la comida incluye hummus, tahini, labneh, aceitunas y confit de ajo. Si te saltas esos, vas directamente a los primeros platos, que naturalmente todos vienen del mar. Después de todo, estamos sentados en el puerto de la antigua ciudad portuaria. Ceviche de pescado agrio y picante en yogur seco, pistachos y aceitunas. Seguido de una bruschetta con pimienta asada y sardinas delicadamente conservadas en vinagre, un bonito rojo en escabeche secado naturalmente, un plato perfecto lleno de cebolla, pimiento picante y limón.

Luego vienen los calamares, rodeado de piñones y aceitunas en labneh sazonado con fragante zumaque. Ya he encontrado este plato en otros restaurantes en Israel en versiones similares, pero el de El Marsa los superó a todos. Para el plato principal había, como era de esperar, una sartén de mariscos con una salsa simple y adictiva de aceite de oliva y ajo. El siguiente en llegar fue lubina con judías verdes y limón en vinagre. El pez tambor rojo servido en freekeh (trigo verde tostado), es un plato ligero, gracias a las migas de yogur de cabra que refrescan cada mordisco.

Había bastante comida aquí, y aun así la comida no era pesada en absoluto. La frescura y los ingredientes locales aseguran que los platos se adapten al clima, y es emocionante ver a la ciudad antigua hablando un lenguaje animado y actualizado. Como alguien que ha pasado bastante tiempo en Acre, estoy feliz de ver el evidente cambio en el aspecto de la calle y el lenguaje culinario que está surgiendo. Los chefs que nacieron aquí, que se fueron para ver el mundo y regresaron a casa, están produciendo el tipo absolutamente correcto de comida local.

No tengo dudas de que regresaré a menudo para probar la deliciosa comida en la ciudad vieja de Acre. Cuando salí del mercado, me llené de inspiración y espero que la cara de la cocina israelí se equilibre en los próximos años, y que mi cocina y la de los restaurantes modernos den la bienvenida al hecho de que están situados en el Medio Oriente, cuando la «comida árabe» se convierte en «local». Comida actualizada de Oriente Medio en todo su esplendor.

Restaurante El Marsa en el puerto pesquero de Acre. Yafit Bashevkin

Fuente: Haaretz
Traducido: Consulado General H. de Israel en Guayaquil