23 Ago Restaurantes Abiertos ofrecen a los comensales acceso tras bastidores

Ahora, en su tercer año, la experiencia de Tel Aviv, que permite la entrada de los clientes a la cocina del restaurante, a menudo cuando los chefs están preparando los platos, atrae a un número récord de participantes. Su debut en Amsterdam ya está en camino.

El popular evento de Restaurantes Abiertos de Tel Aviv se ha convertido en un rito anual de primavera en la ciudad que rápidamente se está haciendo famosa en todo el mundo por la calidad de su cocina. En el transcurso del evento de cuatro días, los clientes tienen acceso a cocinas y / o recetas de los restaurantes, a menudo uniéndose a los chefs en la preparación de los platos. Artesanos culinarios, tales como panaderos, chocolateros y heladeros también llevan a cabo talleres similares.

De acuerdo con un video promocional mostrado en la fiesta que marca el inicio de Restaurantes Abiertos 2016, las cifras de este año establecen nuevos records para el evento: participaron 80 chefs y artesanos, un aumento del 30% respecto al año anterior. En el transcurso de los años de historia de Restaurantes Abiertos, 118 restaurantes sirvieron alrededor de 9.500 platos a aproximadamente 2.600 participantes. Estas impresionantes cifras han llevado a los organizadores a «exportar» la empresa a Ámsterdam.

Cuatro eventos a los que este reportero asistió durante la semana de Restaurantes Abiertos este mes, reflejan al menos en parte, la gama de actividades que se ofrecen.

Bar jardín de vinos Par Derriere.

Mi primera experiencia fue en Aria, el exclusivo bar – restaurante de dos pisos del chef Guy Gamzo. Nos reunimos en el largo y hermoso bar, porque esto era un menú de degustación de 8 platos con un toque: Cada curso de alimentos fue emparejado con un cóctel. Por lo tanto, el barman tomó era el centro de atención junto con el chef, mezclando y sirviendo bebidas con una explicación de los ingredientes.

Curiosamente, los procesos de la coctelería y cocina en Aria comparten una característica importante: Todo lo que el restaurante sirve o incluso utiliza en la preparación de los alimentos está hecho desde cero, incluyendo los condimentos. Por esta razón, el personal está ocupado trabajando todo el día, a pesar de que el restaurante está abierto sólo para la cena.

Por ejemplo, Aria hace su propio licor de limoncello, a pesar de que excelentes marcas pueden ser fácilmente importadas de Italia. De hecho, la versión de Aria es única: un limoncello espumoso elaborado con leche. Pudimos probar tanto el excepcional licor por sí solo, y en el cóctel llamado caprichosamente Plaza Sésamo, que sabía a un delicioso batido para adultos de cítricos y vainilla.

Entre los sobresalientes platos que Aria nos sirvió estaban la más cremosa tehina de berenjena imaginable, un delicado carpaccio de res con chips de alcachofa de Jerusalén, y Coquille St. Jacques con vieras que se derretían en la boca y que son los mejores que he probado en Israel.

Vieras en Aria

Aria ofrece a todos sus clientes un menú similar de degustación (excepto los cócteles) durante la semana a un precio muy asequible.

El día siguiente comenzó con una visita al restaurante Herbert Samuel en el interior del Hotel Ritz Carlton en Herzliya, la única opción de Restaurante Abierto fuera de Tel Aviv-Jaffa. Esta es la hermana kosher del famoso Herbert Samuel fundado por el maestro chef Yonatan Roshfeld – y, de hecho, el evento fue presentado como una mirada al interior de cómo una cocina kosher puede producir comida gourmet.

Nuestra visita comenzó con una relajada discusión acompañada de queso y frutas por el lado de la atractiva piscina en la azotea. El chef anfitrión explicó que la comida del restaurante se basa en tres tipos de cocina: italiana, principalmente por su contribución al mundo de la pasta; asiática, que ha llegado a ser popular en Israel; y mediterránea, para aprovechar los ingredientes locales más frescos.

A continuación, hicimos un tour de la cocina, que fue una verdadera revelación: Por ejemplo, un salón entero dedicado a cernir harina, que se debe hacer para cada receta en la que se utilice este alimento básico, para tamizar los insectos – un imposible en el kashrut . Yo creía que sabía algo acerca de cocinas kosher de mi infancia, pero había aparatos que nunca habría imaginado – como un tipo de «semáforo» para el uso de hornos en Shabat, con los colores rojo, amarillo y verde señalando la etapa de operación de los hornos, para que el personal sepa cuándo pueden o no poner comida en el día de reposo, sin profanarlo.

Luego se nos invitó a tomar parte en la preparación de algunos alimentos, literalmente, recibiendo una lección práctica en hacer tortellinis. Herbert Samuel fue extremadamente generoso con la información, dando a los participantes de Restaurante Abierto acceso sin trabas a los libros de recetas que se utilizan para entrenar sous-chefs.

También pasamos algún tiempo en el área de la cocina abierta, donde – a la vista de los clientes del restaurante – se ponen los toques finales en los alimentos antes de ser servidos. Los comensales interesados pueden incluso entrar e inspeccionar el corte de la carne y el pescado fresco que han pedido antes de que se los cocine. Una de las cosas divertidas que hicimos en la cocina abierta fue probar las salsas mientras las calientan en la estufa.

La parte final de nuestra visita fue la de disfrutar del almuerzo de negocios de dos platos del restaurante, a un razonable precio de NIS 89. Nosotros disfrutamos de platos de pescados y carnes, incluyendo una fusión asiático-mediterránea de salmón en una salsa de jengibre y soya con un esmalte de pasta de sésamo y anacardo, y kebab de cordero bien sazonado.

En realidad, sin embargo, los postres se robaron el show: Las presentaciones eran hermosas, y los sabores excepcionales. Una de las especialidades de la casa es su excelente helado de tehina; también había una barra de chocolate decadentemente rica (aprendimos que los postres de chocolate son favorecidos por los restaurantes kosher, ya que se prestan fácilmente a ser pareve).

Esa noche fue un cambio de ritmo: Cata de vinos en Par Derriere, un autodenominado «jardín bar de vinos» en un patio pintoresco cerca de la icónica torre del reloj de Jaffa. Nuestro moderador, el sommelier del restaurante asiático Taizu, nos condujo a través de una progresión de vinos, de más claro a más cuerpo, empezando por los vinos espumosos de estilo champán blanco y rosa, pasando a los blancos, y, finalmente, a los rojos. Él condujo al grupo a través de ejercicios que implican olor, terroir y la técnica de cata de vinos, finalmente, desafiándonos a tratar de coincidir determinados vinos con los diferentes tipos de queso en los platos que se nos presentaron.

Bar Jardín de Vinos Par Derriere.

Par Derriere vende una variedad de quesos, carnes y otros alimentos de especialidad durante el día, y se transforma en un restaurante de comida por las noches.

Curiosamente, el viernes y sábado hubo muchos menos eventos de Restaurante Abierto que los dos días anteriores, a pesar de que aparentemente, la gente tiene más tiempo libre los fines de semana. Las opciones limitadas se hicieron aún menores cuando fue cancelado un evento clave de degustación del viernes, una de varias cancelaciones de última hora que pueden haber tenido la desafortunada consecuencia de posiblemente dejar a algunas personas sin la única actividad que habían previsto. Esta situación se ve agravada por el hecho de que el sitio web Restaurante Abierto seguía mostrando eventos incluso después de que fueron cancelados. Tampoco fue de ninguna ayuda el número de teléfono publicado: El miembro del personal que respondió a mi llamada telefónica no podía responder a mis preguntas; y la llamada telefónica de vuelta que me prometió de inmediato no llegó hasta después de 24 horas.

Los principales eventos del sábado eran multi-culturales e involucraban cocina árabe. Ambos tuvieron lugar en Jaffa, uno se llevó a cabo en inglés: Un recorrido a pie por el barrio de Ajami, dirigido por el agradable y multilingüe guía licenciado Suleiman Wissam. La gira comenzó en una tienda que había pasado de un quiosco a una tienda de productos orgánicos comestibles a su actual encarnación como una tienda que también sirve comidas caseras cocinadas por la personalidad local Umm Ali. Probamos dos de sus manjares Mahshi: Patatas rellenas de carne y calabacín relleno con arroz.

Hubo que caminar bastante – algo que debería haber sido mencionado en la descripción del evento – pero afortunadamente, el clima era bueno, y la narrativa del guía se centraba en la historia, la demografía y la arquitectura y mantuvo el interés de todos.

Nuestra siguiente parada fue en la casa de una pareja que nos sirvió una inusual combinación de comida vegetariana: hojas de parra rellenas de origen árabe, y Kugel de Jerusalén de origen judío, con limonada de menta fresca.

Por último, terminamos en la casa de Doris Hiffawi, cuya familia es propietaria Anton café, toda una institución en Jaffa. Durante el café y baklawa, Doris le contó al fascinado grupo del papel que juega el café en la cultura local, así como los cambios generacionales que ha observado en su sociedad.

En el camino de vuelta a nuestro punto de encuentro original, Wissam señaló algunos de los mejores restaurantes de Jaffa, que estaban completamente llenos. Los habitantes de Tel Aviv siempre encontrarán buenos lugares para comer – y Restaurante Abierto proporciona una buena oportunidad para descubrirlos.

Traducido por el Consulado General H. de Israel en Guayaquil.